摘要：以质构特性硬度为指标,在单因素试验基础上采用正交试验设计方法,研究α-淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯和海藻酸钠对冻糕抗老化作用的影响。结果表明,影响冻糕硬度的主要因素依次为羟丙基二淀粉磷酸酯、α-淀粉酶、海藻酸钠,最佳复合品质改良剂配方为羟丙基二淀粉磷酸酯0.6%,海藻酸钠0.3%,α-淀粉酶0.006%,按此配方,在4℃下冷藏第20d的冻糕硬度最低为1465.83g,为冻糕的工业化生产提供一定的参考。

摘要：以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉。以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐粉、挤压膨化代餐粉和酶解挤压膨化代餐粉的品质、体外消化率和血糖生成指数进行测定。结果表明:酶解挤压膨化代餐粉的最佳挤压膨化工艺为挤压温度150℃,螺杆转速810 r/min,喂料速度340 r/min,该工艺下代餐粉的分散性指数98.81%,感官评分89分。三种粉品质差异显著,酶解挤压膨化代餐粉的分散性指数和感官品质最高,酶解挤压膨化代餐粉eGI值为51.56,属于低GI食物,可为低GI代餐粉的开发提供一定的参考。