摘要：由农业部和四川省政府主办的以＂四川蔬菜,天然生态＂为主题的第二届中国·四川（彭州）蔬菜博览会在我市蒙阳镇四川国际农产品交易中心开幕。全国人大常委会副委员长周铁农宣布开幕。农业部副部长陈晓华,原水利部副部长敬正书。

摘要：为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值(20.681 mg/L),随后逐渐降至低水平。发酵起始时,体系内以假单胞菌属(Pseudomonas)等杂菌为主,1 d后肠杆菌属(Enterobacter)成为优势微生物,随后乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)增加并占主导。固氮酶(1.18.6.1)、同化硝基氮还原酶(1.7.1.1/1.7.7.2)、异化硝基氮还原酶(1.7.5.1)、亚硝基氮还原酶(1.7.1.15)等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关,与亚硝酸盐含量呈现负相关,亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.7.1.1、1.7.7.2、1.7.5.1生成亚硝酸盐,并通过1.7.1.15将其还原为胺,产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。

摘要：一甲子年前在泸州老窖开展轻工部下达项目的研究,对制曲、酿酒工艺的查定和多方面的试验,总结出在生产中行之有效的技术措施;对新老窖池窖泥成分检测和微生物分离选育,成功地创造了“人工培窖,新窖老熟”,并全国推广应用。

摘要：以浓缩桂圆汁为原料,研究4种不同酵母菌种(njy-01、njy-02、njy-03、njy-04)对桂圆起泡酒发酵过程感官评分的影响,并筛选出发酵桂圆起泡酒感官评分最高的酵母。在此基础上,以起泡酒感官评分为评价指标,发酵时间、发酵温度、酵母接种量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明,桂圆起泡酒的最佳发酵条件为:酵母菌种njy-04,酵母添加量0.25 g/L,发酵温度为19℃,发酵时间96 h,酒精度6.7%vol,感官评分94。

摘要：研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明:混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到(7.82±0.36)%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮(L*值更大);相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。

摘要：采用液相剥离技术对黑磷和氧化石墨烯进行分散,通过共价键作用制得BP-GO复合载体,经氧化还原反应在BP-GO复合载体表面原位还原AgNPs。探究了硝酸银含量、BP-GO含量比值对复合粉体性能的影响,对比分析了相同条件下制备的BP-GO-AgNPs与GO-AgNPs复合涂层的抑菌性能。利用SEM、TEM分析表明,BP与GO成功分散,且BP-GO载体成功复合,同时AgNPs成功负载在载体表面,较优的AgNO_(3)添加量为3×10^(-4) mol。XPS分析表明,BP与GO纳米片通过P-C、P-O-C的键合作用力联接,且AgNPs成功负载在载体表面,成功制得BP-GO-AgNPs复合粉体。Raman分析表明,复合粉体中BP-GO含量较优比值为1:1。抑菌结果表明,相同条件下,BP-GO-AgNPs复合涂层相较于GO-AgNPs复合涂层的抑菌效果更好。

摘要：为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15)lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。

摘要：为探究不同酵母发酵对空心面条品质的影响,使用筛选得到的酿酒酵母菌与市售酵母菌分别发酵面粉,测定不同酵母发酵的空心面发酵力、粉质特性、流变特性、发酵特性、质构特性、蒸煮特性和微观结构。结果表明,相对于未发酵,酵母发酵后的发酵力、粉质、流变、发酵、质构和蒸煮特性变化差异显著(P0.05)。相对于市售酵母发酵,筛选出的酵母(A组)发酵力最高;面团弱化度显著降低,粉质质量指数达到(91±0.28);弹性模量(G′)和黏性模量(G″)显著升高;产气总量和面团持气性都达到最大值;同时酵母A组发酵的空心面质构品质和蒸煮品质最佳,面筋网络微观结构最紧密,颗粒完整。筛选的空心面专用菌株A显著提升了空心面的生产特性和综合品质,在空心面制品开发中具有良好的应用潜力。

摘要：柚茶固体饮料是利用鲜柚果皮制作的。我国鲜柚产量很大,但柚皮目前除有少量入药外,大量做为废品没有得到应有的利用。本方法是用干燥后的柚皮加工成具有独特风味的固体饮料,为抽皮的利用开发了一条途径。其加工方法简述如下;一。

摘要：从泡菜的特点、生产概况及生产原理入手 ,概述了我国泡菜工业化生产技术 。