摘要：为研究冷榨和热榨对省沽油果籽油品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测冷榨和热榨的省沽油果籽油的挥发性成分,结合主成分分析和香气活度值(Odour active value,OAV)分析其关键香气成分与差异性。结果表明,冷榨省沽油果籽的出油率为28.5%;而高温焙炒可以显著增加出油率,焙炒1 min和2 min的出油率分别为35.2%和35.4%。热榨处理后省沽油果籽油的酸价和过氧化值均上升,但都满足国家标准的限定要求。采用主成分分析发现省沽油果籽油样品挥发性风味差异较大,且冷榨和热榨处理的省沽油果籽油差异也较大。冷榨油样品中己醛(OAV=572.68)、正辛醛(OAV=270.37)和壬醛(OAV=278.85)是OAV较高的芳香化合物,呈青香和醛香味。1-辛烯-3-醇(OAV=123.09)和壬醛(OAV=145.96)是焙炒1 min果籽油样品中OAV较高的芳香化合物,呈蘑菇味和醛香味。与焙炒1 min相比,焙炒2 min减少1-辛烯-3-醇(OAV=9.39)含量,增加2-正戊基呋喃(OAV=56.42)和壬醛(OAV=191.75)含量,并增加青香味特征。研究结果可为省沽油果籽油的开发提供数据支撑。