摘要：为研究不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质及脱涩效果的影响。以清水浸泡+20℃恒温贮藏为对照组,以40%酒精溶液浸泡+30℃恒温贮藏、0.25%乙烯利溶液浸泡+30℃恒温贮藏和清水浸泡+30℃恒温贮藏为3个不同的处理组,通过测定中田大山楂硬度、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、类黄酮、单宁含量等指标的变化来分析山楂采后贮藏品质的变化。结果表明:不同脱涩处理中,40%酒精溶液浸泡+30℃恒温贮藏处理在不明显破坏山楂果实贮藏品质的条件下(硬度、可溶性固形物和可滴定酸等变化虽然快于对照组,但显著慢于其他两个处理组),加速了果实中可溶性单宁向不可溶性单宁转化且效果最明显(15 d可溶性单宁含量显著低于对照组(P<0.05),为对照组的9.5%),进而达到良好的脱涩效果,为乙醇脱涩在水果加工中提供了良好的应用前景;相关性分析中,单宁与硬度、可滴定酸和可溶性固形物呈极显著正相关(P<0.01),与总糖、固酸比、糖酸比呈极显著负相关(P<0.01),与类黄酮呈显著负相关(P<0.05),说明实验设计中的指标不仅可以反映山楂的贮藏品质,也可在一定程度上从侧面反映山楂可溶性单宁的变化。主成分分析中,40%酒精溶液浸泡+30℃恒温贮藏处理组,脱涩效果最佳。

摘要：将生物活性物质封装于纤维素稳定的乳液载体中,可以有效实现功能成分的封装保护、分散利用和运载释放。纤维素的结构特性使其在提高乳液稳定性的同时,也为乳液体系的荷载和释放创造了广阔的设计空间。鉴于此,本文从纤维素乳液的稳定机制、稳定乳液载体的纤维素类型、体系负载的主要生物活性物质及影响其释放的主要因素出发,对基于纤维素稳定乳液的生物活性物质运载体系研究进展进行了系统综述。本文重点阐明了纤维素乳液在功能因子的递送过程中,由其自身高长径比及高机械强度的特性调节的乳液系统释放过程及相关的控释与缓释机制,以期为食品级生物活性物质递送体系的开发利用提供借鉴与参考。研究证实,纤维素稳定的乳液载体可以在改善活性组分的分散性及氧化稳定性的同时,控制其负载的功能因子的释放,进一步提高活性组分的生物利用度。然而,其在食品体系中的安全性评价等方面还存在广阔的研究空间,相关毒理学试验亟待开展。

摘要：以苋菜汁豆腐为研究对象,得率、保水率、感官评分及产品质构特性为指标进行单因素工艺参数试验,并基于中心复合表面设计(Face Centered CCD),以抗氧化性为指标进行生产工艺优化设计。单因素试验结果表明,苋菜汁豆腐得率随豆水比降低不断提高,而保水性、硬度、咀嚼性均不断下降;苋菜汁添加量对上述指标的影响与豆水比一致;随凝固剂增多,豆腐的得率及保水率上升,硬度和咀嚼性先升高后降低;随着蹲脑时间的延长,豆腐得率、保水率、硬度和咀嚼性均不断提高。响应面优化获得最佳生产工艺为豆水比1∶6.6(w/v),苋菜汁添加量1∶7(v/v),凝固剂添加量0.8%(w/v),蹲脑时间24min,该条件下,DPPH自由基清除率平均值为84.12%,表明苋菜汁豆腐具有一定抗氧化活性。

摘要：多糖基温敏可注射型水凝胶作为一类智能软物质材料,在不同温度的刺激下能够实现液态溶胶-固态凝胶的可逆转变,具有生物相容性高、生物降解性强及物理和化学特性可调控等优势,在生物医学领域受到了广泛关注。该文概括了温敏可注射型水凝胶的溶胶-凝胶相转变机理;阐述了设计与合成多糖基温敏可注射型水凝胶的策略,包括小分子基团修饰多糖、合成型温敏聚合物接枝多糖、添加剂改性多糖;综述了多糖基温敏可注射型水凝胶在伤口愈合、药物递送和软骨修复生物医学领域中的应用,并对该领域存在的优化原料组成及设计策略、开发多样化环境刺激响应、增强机械强度和稳定性三方面的挑战提出建议;最后,对拓展多糖基水凝胶产品应用范围、加速推进其大范围临床应用进行了展望。

摘要：1食品质量与安全、危害与风险1.1质量与安全食品被定义为＂用于人类消费或者适合人类食用的所有物质,这些物质往往以未加工的原料、加工半成品及终端产品等形式出现＂[1]。在食品行业中,食品质量往往强调的是＂安全、符合产品设计要求以及满足消费者的期望＂[2]。

摘要：乳液作为功能性食品的递送系统具有独特的传质特性。研究证实,水中分散性差、稳定性弱或生物利用率低的活性功能因子可以通过乳液系统实现其高效递送及可控释放。乳液内外两相的特征结构,及其稳定剂形成的相界面屏障是影响功能因子释放的关键因素。在消化环境或外部刺激的影响下,乳液系统可以通过其稳定机制调节内部所封装的功能因子释放。研究显示,应用乳液递送系统能够实现活性功能因子的释放设计,因而在食品及医药等领域展示出高度的应用潜力。本文对国内外相关研究成果进行归纳总结,重点综述了乳液结构、消化过程、控释作用及稳定剂与功能因子间相互作用对功能因子释放的影响,以期为相关的功能性食品研发提供参考。

摘要：研究环境温度和单增李斯特菌(Listeria monocytogenes LM)悬浮液初始浓度对LM生长的影响,实验设计4、26和36℃三种温度、102、103、104cfu/mL三种LM初始浓度,建立了LM在营养肉汤中的生长预测模型。采用Matlab软件拟合不同初始浓度的LM悬浮液在不同温度下的Gompertz和Logistic模型,获得了相应的模型参数,即最大比生长速率(U)、延滞期(LPD)和最大细胞密度(MPD)。结果表明:运用Gompertz模型拟合较好,相关系数均在0.98以上。温度越高,LM生长越迅速,延滞期越短,最大细胞密度越大;相同温度下,最大比生长速率随着初始菌浓度的增加而减小,4℃下的延滞期随着初始菌浓度的增加而延长,而26、36℃下的延滞期随着初始菌浓度的增加而缩短,初始菌浓度对最大细胞密度没有明显影响。

摘要：以忧遁草为原料,用甲醇、乙醇、正丁醇、氯仿、水5种不同极性溶剂对忧遁草粉进行浸提,采用反相高效液相色谱法测定其中甾醇、三萜、叶绿素及黄酮含量。结果表明,对忧遁草叶粉末和忧遁草粉末浸提浓缩物而言,叶绿素在氯仿中的溶解度最大,为171.7 mg/kg,总黄酮在忧遁草叶粉末中含量最高,为2.13%,三萜类物质含量在叶粉末中含量最大,为1.17%,同样总甾醇在氯仿提取物中的含量最大,为1.72%。以提取条件、酶解条件和稳定剂3个方面为影响因素,通过正交设计试验,确定了忧遁草饮料的最佳工艺条件及配方。为以忧遁草为原料开发功能性饮料提供了一定的理论支撑。

摘要：优化虾夷扇贝生殖腺多肽-Ca2+螯合物的制备工艺,在单因素试验的基础上,应用响应面二次回归中心旋转组合试验设计,分析了反应pH值、时间、温度和多肽-氯化钙质量比对螯合物得率的影响。结果表明:多肽与Ca2+螯合的最优工艺条件为pH8.0、温度64.8℃、反应时间22min、质量比3.4:1,在此条件下,螯合物得率预测值为6.78%,实际值为6.81%,该螯合物中氮和钙质量分数分别为(6.67±0.11)%和(9.75±0.17)%。红外光谱分析表明,多肽中的氨基和羧基可能均参与了Ca2+的螯合反应。体外模拟胃肠道消化后的钙透析率为(41.86±2.33)%,但与未消化对照组无显著差异(P>0.05)。因此,虾夷扇贝生殖腺多肽-Ca2+螯合物具有较好的钙生物利用度。

摘要：目的:建立异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)检测方法。方法:对比异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭、大西洋鳕等18种鳕鱼及易掺假品种的线粒体细胞色素C氧化酶I(cytochrome C oxidase subunit I,COI)基因,设计异鳞蛇鲭、棘鳞蛇鲭物种特异性引物/探针,建立两种鱼的real-time PCR检测方法,评估其特异性、绝对灵敏度和相对灵敏度;用该方法对50份市售标称“鳕鱼”制品进行检测,评估其实际使用效果。结果:两种检测方法特异性强,绝对灵敏度为0.002 ng/μL(异鳞蛇鲭)和0.0002 ng/μL(棘鳞蛇鲭),相对灵敏度均达0.01%,满足实际检测需求。在50份市售样品中检出1份含异鳞蛇鲭成分,1份含棘鳞蛇鲭成分,与测序比对结果一致。结论:本研究建立的异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭源性成分的检测方法特异性强、灵敏度高,为保护消费者权益和水产品掺杂使假的检测提供技术支持。