摘要：本研究以祁山药、豆浆粉、天津特色小站稻米、燕麦片、糯米、百合干为主要原料,通过单因素和响应面试验设计,以模糊感官评价为指标,优化美龄粥原料配比,并对祁山药进行去皮、护色、烫漂的预处理。结果表明,在祁山药添加量8%,豆浆粉添加量6%,小站稻米添加量5%,燕麦片添加量4%,糯米添加量2%,百合干添加量1%时,美龄粥口感细腻,滋味丰富,感官评分最高为84.9分。祁山药的最佳去皮工艺条件为:5%NaOH溶液,浸泡温度70℃,浸泡时间17 min;最佳护色条件为:柠檬酸质量分数1%,食盐质量分数2.5%,抗坏血酸质量分数1%;最佳烫漂时间为10 min。祁山药的加入不仅可以丰富粥的营养,而且经过预处理的祁山药可以改善粥的口感。本研究可为美龄粥的开发提供参考,使传统产品焕发新的生机。

摘要：为降低风干肠中生物胺(BAs)、N-亚硝胺(NAs)含量和亚硝酸盐残留量,提高产品的安全品质,设计4组风干肠:1)MNI组:添加0.05%微生物亚硝化抑制剂;2)MNIP组:添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌);3)FBFAP组:加入外源添加物的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂;4)CK组:空白对照组。将灌肠后的4组样品,在30℃恒温、恒湿培养箱中发酵,当pH值降到5.4时终止发酵,进入20 d的风干成熟过程(14~16℃)。测定4组样品在发酵过程中的pH值变化,成熟过程(1,5,10,15,20 d)中的pH值、水分含量、a_(w)、色差、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值和生物胺(BAs)的变化,以及4组风干肠成品的N-亚硝胺含量和亚硝酸盐残留量。结果表明:在发酵阶段,MNIP组和MNI组的pH值分别在12.5 h和15 h快速降到5.4,FBFAP组和CK组则发酵到21 h和22 h才达到要求的pH范围;MNIP组和MNI组样品在风干成熟的过程中pH值始终显著低于FBFAP组和CK组(P<0.05),两组风干肠成品的pH值达到5.08,有利于提高风干肠的安全品质。MNIP组和MNI组风干肠成品的水分含量(28.91%,28.72%)和a_(w)(0.75,0.77)显著高于CK和FBFAP组(P<0.05),在达到安全品质的前提下,有利于获得较好的感官品质;与CK组相比,MNIP组、MNI组和FBFAP组风干肠成品具有较高的L^(*)值(54.94,54.05,48.83)和a^(*)值(13.62,13.57,14.54),较低的TBARs(0.34~0.36 mg/kg)值,并且组胺、酪胺、尸胺、色胺均保持较低水平。MNIP、MNI和FBFAP能有效抑制风干肠中NAs的形成,对NAs的抑制率分别达到54.77%,51.31%,37.10%,以MNIP组的抑制效果最好。4组风干肠的亚硝酸盐残留量均保持在较低水平(2.19~4.43 mg/kg)。由此说明,MNI和PRO-MIX5商业发酵剂协同作用能显著提高风干肠的理化性质和安全品质。

摘要：为改善青稞饼干干硬口感,通过单因素及正交试验对低糖低脂青稞代餐饼干配方及工艺进行设计优化,并测定了饼干的组成成分和碱度。结果表明,低糖低脂青稞代餐饼干的最优配方工艺为:m_(青稞粉)∶m_(低筋面粉)=4∶1、蛋黄粉10%、脱脂奶粉2.5%、山梨糖醇6%、魔芋低聚糖15%、单甘酯0.4%、硬脂酰乳酸钠0.2%、葡萄糖酸内酯1%、碳酸氢铵0.5%、小苏打1%、盐0.2%、黄油2.5%、白砂糖4%、水44%,经面火155℃/底火130℃焙烤16 min即得成品。经测定,青稞代餐饼干蛋白质、脂肪、还原糖含量分别为(7.77±0.01)%、(1.55±0.01)%、(2.20±0.00)%,符合国家低糖低脂标准。其水分含量、碱度分别为(2.3±0.26)%、0.04 g/100 g,符合国家安全标准。综上所述,优化后的青稞代餐饼干营养健康、口感酥脆。试验结果可为低糖低脂青稞代餐饼干工业化生产提供技术参考。

摘要：为了有效抑制N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的8种超临界萃取香辛料精油(Spices essential oil,SEO),包括花椒精油、八角精油、青花椒精油、丁香精油、迷迭香精油、黑胡椒精油、当归风味姜油、砂仁精油,对NPYR的抑制作用,再利用响应面中心组合试验设计,筛选复合香辛料精油(Compound spices essential oil,CSEO)的最佳配比。单因素实验结果表明,除砂仁精油外,其他7种SEO对NPYR的形成均有抑制作用,抑制率大小与其添加浓度有一定关系。其中迷迭香精油(15、20.0 mL/L)对NPYR的抑制作用最强(80%以上);其次花椒精油(5.0、10.0 mL/L)、青花椒精油(0.5 mL/L)和丁香精油(15.0 mL/L)对NPYR的抑制率可以达到68%以上;当归风味姜油(10.0 mL/L)和八角精油(15.0 mL/L)的抑制效果略低(50%以上),而黑胡椒精油对NPYR的抑制率则相对较弱(低于50%)。响应面中心组合设计试验得到对NPYR抑制效果最优的CSEO配比为:441.0μL/L花椒精油、337.0μL/L八角精油、17.0μL/L青花椒精油、14.0μL/L丁香精油和137.0μL/L迷迭香精油,由模型优选得出对NPYR抑制率的预测值为69.84%,验证试验得出的抑制率为68.40%,CSEO对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的抑制率为66.69%。

摘要：为研究微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响,该试验设计4组风干肠,MNI组:添加MNI;MNIP组:添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌);FBFAP组:发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂(fermented beef flavorings and compound antioxidant,FBFA)并接入PRO-MIX5;CK组。结果表明:在发酵阶段,4组风干肠乳酸菌数逐渐增多,MNI组和MNIP肉馅分别在发酵的15 h、12.5 h达到发酵终点即pH降到5.4~5.6,乳酸菌数分别为8.99 lg cfu/g、8.91 lg cfu/g,显著高于CK组发酵终点(22 h)的乳酸菌数8.88 lg cfu/g(p<0.05)。到成熟终点时,革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低(19.35%),对肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%、27.22%,仅次于MNIP组37.00%、33.79%,优于CK组和FBFAP组。综合分析,MNI能作为促生长因子,促进肉馅中乳酸杆菌属菌的生长,在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能提高风干肠微生物安全性和感官性能,说明MNI在提高风干肠安全品质方面具有广阔的应用前景。

摘要：具有阻隔性的可食性膜应用于食品中,可起到抑制食品氧化酸败、提升贮藏保鲜效果的作用。本研究以羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和瓜尔豆胶为成膜材料,以阻氧性、水蒸气透过系数为指标,通过单因素实验和D-最优混料设计对羧甲基纤维素钠-海藻酸钠-瓜尔豆胶三元混合膜进行工艺优化,并对可食性膜之间膜液和膜的透光率、流变学特性、傅里叶红外光谱图、扫描电镜图、热力学特性等进行分析对比,结果表明:当1.25%羧甲基纤维素钠:2%海藻酸钠:0.75%瓜尔豆胶为35:49:16时,可食性膜的水蒸气透过系数倒数为505224,阻氧性为0.52,阻隔性最佳,与单一膜相比,优化后的混合膜各性能明显提升,各成分协同性良好,混合膜结构具有良好的相容性及完整性。本可食性三元混合膜的研究可为新型可食性膜的开发提供参考。

摘要：为了有效抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的9种香辛料精油对NDMA的抑制作用,再利用二次回归正交组合试验设计,筛选最佳精油复合抑制剂配比。结果表明,9种香辛料精油对NDMA的形成均有抑制作用,二次回归正交组合设计得到的最优复合配比是胡椒2.078 mL/L、姜汁3.118 mL/L、花椒3.692 mL/L、八角2.833 mL/L和丁香0.218 mL/L,该条件下NDMA的抑制率为64.412%±0.25%。

摘要：以Fe3O4作为载体,L-半胱氨酸(含巯基)作为功能单体,设计合成一种针对重金属吸附的L-半胱氨酸功能化Fe3O4磁性材料,并通过透射电镜及X射线光电子能谱等手段对材料进行表征。表征结果显示,磁性Fe3O4微球被硅胶层包裹在内,形貌上呈现典型"核-壳"结构,材料表面S元素负载量达8.2%(硫原子百分比)。以该材料作为固相萃取的吸附剂,吸附等温方程符合Langmuir吸附模型,Cd2+和Cu2+的最大吸附容量分别为238.1 mg/g和227.3 mg/g。结合石墨炉原子吸收光谱法,构建基于食品中痕量Cd2+和Cu2+的检测方法。系统考察影响吸附效率的多个参数,包括吸附选择性、吸附液pH值、吸附时间等。在优化条件下,该方法对Cd2+和Cu2+检测的线性范围均为:0.2μg/L^5.0μg/L,相关系数R2>0.997 0,检出限分别为0.12、0.13μg/L。将该方法用于实际样品的检测,回收率为87.0%~94.0%,相对标准偏差小于6.0%。

摘要：为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、大肠杆菌(Escherichia coli)和乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B)为目标菌,添加10%FBF于目标菌中,37℃培养12 h,计算其对不同目标菌的抑制率。设计3组实验:CK组(热压浸提-酶解-美拉德反应);2)反应Ⅰ组(热压浸提-酶解-发酵),在发酵环节接种15种商业复合菌或单株菌;3)反应Ⅱ组(热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应),在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应。结果表明:不同工艺制得的处理组FBF,其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组>反应Ⅰ组>CK组;CK组对P. Aeruginoosa和S. paratyphi B无抑菌能力,对E. coli的抑制率最高(61%),其次是S. aureus(20%)和S. typhimurium(11%);反应Ⅰ制得的FBF除对P. Aeruginoosa无抑制能力外,对其余4株目标菌的抑制率均提高,其中,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率可达55%;反应Ⅱ制得的15种FBF对5株目标菌均有较强的抑菌性,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率达85%,对E. coli的抑制率达53%,以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E. coli的抑制率达100%,对S. paratyphi B的抑制率达85%。最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂,采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF,得到的产品抑菌性较强。

摘要：半滑舌鳎在沿海地区被广泛养殖及食用,其鱼皮可能成为制备食品胶原的良好材料来源。本研究以胶原得率为指标,考察了酶提法提取鱼皮胶原的影响因素(蛋白酶添加量,酶提取时间,酶提取温度),并采用响应面试验优化了最优提取工艺。结果表明,鱼皮胶原蛋白得率最优提取条件为:酶添加量为1.06%,提取温度为4℃,提取时间为19.5 h。在此条件下,鱼皮胶原提取率为42.1%。进一步的营养分析发现,提取的鱼皮胶原中粗蛋白含量为89.76%,灰分含量为1.37%,脂肪含量0.81%,水分7.52%。