摘要：采用四元二次回归正交设计研究茶多酚、迷迭香、VE、VC 4个因素对模拟体系中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)抑制率的影响,最终得出4个因素的二次回归方程,并对此回归方程进行验证。结果表明:得到的二次回归方程的拟合度较好,且当模拟体系中茶多酚、迷迭香、VE和VC的添加量分别为60.14、60.11、60.00、60.00 mg/L时,可以得到理论上最高的NDMA抑制率47.16%;将得出的最佳抑制剂配比在体外模拟体系中进行验证,得到对NDMA的平均抑制率为45.32%;同时在鱼豆腐的实际生产中进行验证,抑制剂的添加可以抑制鱼豆腐中44.00%的NDMA,表明本研究所得到的模型与实际拟合程度较好,通过正交试验所确定的最佳抑制剂配比合理可行。