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脂肪乳状液对牛肉饼冷藏过程中品质的影响: 收藏
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引用; 《食品研究与开发》2013年第10期34卷 116-120页; 作者：徐丽许晓琴孟培培马俪珍广东轻工职业技术学院食品与生物工程系广东广州510300 天津农学院食品科学系天津300384 天津市农产品加工科技创新与成果转化基地天津300384; 为了解添加脂肪乳状液对牛肉饼品质的影响,设计脂肪乳状液的添加比例分别为0%、10%、20%和30%,分析添加不同比例脂肪乳状液的牛肉饼在冷藏过程中品质的变化。试验结果表明：添加脂肪乳状液可明显提高牛肉饼的嫩度、质构特性和风味,但会...; 为了解添加脂肪乳状液对牛肉饼品质的影响,设计脂肪乳状液的添加比例分别为0%、10%、20%和30%,分析添加不同比例脂肪乳状液的牛肉饼在冷藏过程中品质的变化。试验结果表明：添加脂肪乳状液可明显提高牛肉饼的嫩度、质构特性和风味,但会增加牛肉饼的硫代巴比妥酸（TBARS）值和挥发性盐基氮（TVB-N）值,并对牛肉饼的色泽和外观特征产生一定的影响。所以综合考察,牛肉饼中添加10%~20%脂肪乳状液比较适宜,超过30%会对牛肉饼的质量产生明显的不利影响。; 来源：详细信息评论

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