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低脂奇亚籽月饼的工艺设计: 收藏
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引用; 《农产品加工》2020年第2期 28-30页; 作者：陈文杜欣雨范立鹏郭金玺徐珊张紫阳王雅婷王珏天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 天津科技大学食品生物技术教育部工程研究中心天津300457 天津华测检测认证有限公司天津300457 天津科技大学生物工程学院天津300457 天津科技大学化工与材料学院天津300457; 以奇亚籽凝胶溶液替代月饼皮配方中的部分花生油来开发低脂月饼,并从能量、质构特性和感官方面进行评价。结果表明,月饼皮配方中低筋面粉量为250 g,奇亚籽凝胶溶液为20 g,花生油为55 g,即替代比例为26.7%时,能量降低22.7%;月饼的质构指...; 以奇亚籽凝胶溶液替代月饼皮配方中的部分花生油来开发低脂月饼,并从能量、质构特性和感官方面进行评价。结果表明,月饼皮配方中低筋面粉量为250 g,奇亚籽凝胶溶液为20 g,花生油为55 g,即替代比例为26.7%时,能量降低22.7%;月饼的质构指标如硬度、弹性、咀嚼度及凝聚性与对照组无显著差异,感官可接受性较好。; 来源：详细信息评论

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