文献检索-宁波市创意产业特色资源库

限定检索结果

功能性米线配方优化及品质分析研究: 收藏
分享
引用; 《中国粮油学报》2023年第3期38卷 163-169页; 作者：孙剑刘超宋玉曹磊邵子晗洪莹陶澍梁进王仁和吴广露安徽省农业科学院农产品加工研究所合肥230031 安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室合肥230036 安徽王仁和米线食品有限公司合肥231200; 以早籼米、苦荞、黑麦和绿豆为原料加工低消化率的功能性米线,应用D-混料实验设计以期得到eGI值、蒸煮性质和感官特性同时较佳的功能性米线。获得原料的最佳配比,并分析各原料比例与米线功能和品质的关系。结果表明,经过优化后的功能性...; 以早籼米、苦荞、黑麦和绿豆为原料加工低消化率的功能性米线,应用D-混料实验设计以期得到eGI值、蒸煮性质和感官特性同时较佳的功能性米线。获得原料的最佳配比,并分析各原料比例与米线功能和品质的关系。结果表明,经过优化后的功能性米线配方为苦荞6.43%、黑麦5.00%、绿豆20.85%、早籼米67.72%,其eGI值85.29、蒸煮性质-0.71、感官评分84.00。功能性米线原料与纯米线原料相比,其糊化黏度值、衰减值和回生值降低,糊化起始温度(T o)、峰值温度(T p)和最终温度(T c)升高,而米线产品的硬度、黏着性、胶黏性、咀嚼性和回复性显著降低。; 来源：详细信息评论

限定检索结果