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大曲发酵黄酒工艺的优化研究: 收藏
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引用; 《酿酒科技》2024年第10期 73-79页; 作者：张静莉刘阿方安阳市市场监管审评中心河南安阳455000 安阳县市场监管局河南安阳455000; 本研究采用纯发酵工艺酿制黄酒,以酒曲用量、大曲用量、发酵温度、发酵时间作为研究因素,在单因素实验前提下,采用响应面实验设计方法,探讨了大曲发酵黄酒的最佳工艺配方。结果表明,获得最佳感官评审结果的大曲发酵黄酒工艺条件为:酒曲...; 本研究采用纯发酵工艺酿制黄酒,以酒曲用量、大曲用量、发酵温度、发酵时间作为研究因素,在单因素实验前提下,采用响应面实验设计方法,探讨了大曲发酵黄酒的最佳工艺配方。结果表明,获得最佳感官评审结果的大曲发酵黄酒工艺条件为:酒曲用量1.2%、大曲用量8%、发酵温度30℃、发酵时间80 h。在此工艺条件下,大曲发酵黄酒感官评审实际得分为91.35,所酿制的黄酒色泽茶红、酒度适中、均匀透明、口感良好,理化指标达到国家标准中特型黄酒一级理化指标要求。本研究可为大曲发酵黄酒的生产提供一定的理论参考。; 来源：详细信息评论

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