摘要：为探究流加黄水对浓香型白酒产量和质量的影响,该试验利用顶端可流加黄水的固态发酵罐为发酵容器,对实验罐、对照罐(未流加黄水)与窖池(未流加黄水)发酵过程中糟醅理化指标和主要风味物质含量进行对比分析,并比较发酵结束后基酒的产量和质量。结果表明,发酵过程中实验罐、对照罐与窖池糟醅的水分、淀粉、还原糖、酸度、酒精度、主要风味物质变化趋势基本相同。14~50 d是风味物质高产期,35~50 d则是重要酯类物质的合成期。发酵结束后,实验罐的出酒率比对照罐和窖池分别提升1.4%和6.5%。实验罐二段基酒感官评价优于对照罐和窖池,其主要风味成分含量优于对照罐,与窖池差异不大,其中二段基酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸、丁酸比对照罐分别高9.3%、7.8%、47.2%、2.7%、7.7%、10.6%。可见,窖外发酵流加黄水能提高浓香型白酒的产量和质量。

摘要：将1株分离自浓香型白酒糟醅的酵母菌分别接种于装有入窖粮糟和无菌糟醅浸提液中的三角瓶中,发酵后固态糟醅乙醇浓度达到15.0%(V/V,下同),比其空白对照和窖池内正常发酵糟醅分别高8.0%和8.2%;糟醅浸提液中的乙醇浓度也达到了12.3%。经部分生理生化特征检测和26S rDNA D1/D2区系统发育分析,鉴定该菌为伊萨酵母(Issatchenkia sp.),最适生长温度为34℃,在28～40℃下都能生长,能够耐受pH 3.5以下的生长环境。

摘要：在分装至三角瓶的入窖粮糟中分别接种分离自浓香型白酒酿造环境的122株酵母,并设立空白对照和窖内对照,发酵结束后检测糟醅中己酸乙酯的含量。结果显示,窖内对照糟醅中己酸乙酯含量显著高于空白对照;73株酵母可使糟醅中己酸乙酯含量高于空白对照,其最高的己酸乙酯含量分别为空白对照的58倍和窖内对照的3倍。对8株促进糟醅己酸乙酯生成能力显著(高于窖内对照)的菌株进行了生理生化鉴定和基于26S rDNA D1/D2区的系统发育分析,发现这些菌株分属于Debaryomyces hansenii(4株)、Issatchenkia orientalis(2株)、Zygosaccharomyces bailii(1株)、Trichosporon coremiiforme(1株)等4种。研究表明,浓香型白酒酿造环境中存在大量的能够促进糟醅产己酸乙酯的酵母。