摘要：为提高竹笋利用率,满足大健康市场对高膳食纤维快消品的巨大需求,以竹笋粉为主料,用零卡糖代替蔗糖,添加薏仁山药粉、黑芝麻粉和燕麦藜麦片,制作高膳食纤维竹笋代餐粉。根据预试验结果,以感官评分值为评价指标,通过单因素试验确定代餐粉中竹笋粉、零卡糖、薏仁山药粉、黑芝麻粉的适宜添加量,再采用正交试验设计法确定各成分的最优组合。结果表明,高膳食纤维竹笋代餐粉的最佳配方为:零卡糖添加量14.63%,黑芝麻添加量14.63%,竹笋粉添加量24.39%,薏仁山药粉添加量24.39%,燕麦藜麦片添加量21.96%。研发的该款代餐粉具有膳食纤维含量高、热量低的特点,具有良好的市场前景。

摘要：为了丰富以竹笋为原料的特色川味休闲食品,该研究以特色四川竹笋和不同种类的辣椒为原料,开发一种即食的特色川竹辣椒酱。采用单因素试验和正交试验设计优化川竹辣椒酱的最佳调味料配方:白砂糖添加量0.8%、甜面酱添加量2.5%、味精添加量1.5%,以此配方制作出的川竹辣椒酱感官评分为86.7,亚硝酸钠含量为0.487 mg/kg;并运用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测出川竹辣椒酱中挥发性风味物质共有53种,其中含烯类15种、醛类11种、醇类9种、酯类3种、酮类3种、酸类2种、芳香类2种、烷烃3种、其它类5种。