摘要：以大豆分离蛋白为原料,采用超声波物理改性处理手段与利用MTGase进行诱导制备凝胶、采用单因素与正交试验设计的方法优化凝胶过程,并对比改性与未改性大豆分离蛋白凝胶强度的差别。试验结果表明:经MTGase诱导未通过经超声处理的SPI样品,诱导时间3 h、诱导温度50℃、p H7.0、MTGase添加量30 U/g,所得大豆分离蛋白的凝胶强为154.32 g;经时间20 min、功率200 W的超声波处理后SPI,诱导时间3 h、诱导温度50℃、p H7.0、MTGase添加量30 U/g、所得凝胶的凝胶强度为165.84 g;经超声改性处理的SPI其凝胶强度明显高于未改性的SPI凝胶强度。

摘要：文章对紫苏饼饲料加工工艺进行了研究。以蛋白水解度为指标,通过单因素试验,Plackett-Burman因素筛选、结合正交试验设计对生产工艺进行优化,为其开发与应用提供依据。评价了米曲霉:黑曲霉、混合菌种添加量、外加水量、尿素用量、发酵温度、发酵时间6个因素对蛋白水解度的影响。最终确定最优生产工艺为:米曲霉:黑曲霉(w:w)1:1、混合菌种添加量10%,、外加水量55%、发酵温度36℃,在此条件下,实际紫苏饼蛋白水解度为38.785%。

摘要：对麻辣涮串专用蘸料加工工艺进行了研究。以感官得分为指标,通过单因素实验,PlackettBurman因素筛选,结合正交试验设计对生产工艺进行优化,为其开发与应用提供依据。评价了东北香辣酱∶甜面酱、辣椒粉添加量、芝麻酱添加量、花生酱添加量、十三香粉添加量、酱油添加量、醋添加量7个因素对蘸料感官得分的影响。最终确定最优生产工艺:东北香辣酱∶甜面酱(W/W)为3∶1、辣椒粉添加量15%、芝麻酱添加量30%、花生酱添加量15%、醋添加量4%。该产品具有良好的感官性状,开发前景广阔。

摘要：以高筋面粉和马铃薯全粉为主要原料,采用二次发酵工艺,研究马铃薯全粉蒸烤馒头加工工艺。以感官得分为指标,通过单因素试验,Plackett-Burman因素筛选、结合正交试验设计对生产工艺进行优化。评价了和面时间、压面次数、醒发时间、马铃薯全粉添加量、SSL添加量、GMS添加量、起酥油添加量、PGE添加量、谷朊粉添加量、黄原胶添加量10个因素对蒸烤馒头感官评分的影响。最终确定最优生产工艺为:和面时间11 min、醒发时间45 min、马铃薯全粉添加量24%、SSL添加量0.19%、GMS添加量2.7%、起酥油添加量3%、PGE添加量0.009%、谷朊粉添加量4.5%、黄原胶添加量1%。该产品具有良好的感官性状,是一种营养丰富,开发前景广阔的产品。

摘要：采用二次发酵工艺,研究乳清粉-玉米酵子馒头的加工配方,通过单因素试验,运用Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验结合Box-Behnken设计对生产工艺进行响应曲面优化。评价了玉米酵子添加量、乳清粉添加量、加水量、蔗糖量、鸡蛋添加量、食盐量6个因素对馒头感官评分的影响。用中心组合设计及响应面分析法确定最优条件为:玉米酵子添加量25%、鸡蛋添加量20%、乳清粉添加量2%。

摘要：以木耳粉为面包原料之一,制作含木耳粉的面包。以木耳粉添加量、发酵时间和水添加量为影响因素,通过单因素试验设计确定最优工艺:木耳粉添加量3%,发酵时间2h,水添加量45mL。以花生壳乙醇提取物为木耳粉面包防腐剂,添加量为1%,微生物检测结果满足国家标准。

摘要：针对目前淀粉凝胶类食品硬度的测定主要采用质构仪,仪器较为精密,对使用环境、操作人员素质的要求比较高;设备造价与维护成本高,不利于推广应用,研制淀粉凝胶类食品硬度测定装置,介绍该装置的设计思想、工作原理、支承结构、动力装置和测量记录部分等主要结构和特点,以及各自设计原则及其实现的功能。该装置可一机多用,维护成本低廉,可对多种物品进行多种性能的测试,测试精度较高,适合一般大众使用,可在实验室和小规模企业中使用。

摘要：以糯玉米为主要原料生产发酵酒,在单因素试验基础上,用正交试验设计优化了糯玉米发酵酒的工艺技术参数。结果表明,糯玉米的最佳糖化温度55℃,糖化时间3 h,糖化酶添加量240 U/g,p H4.3;主发酵最适温度25℃,酵母接种量0.6%,初始p H4.5,发酵时间6 d。此条件下得到的糯玉米酒酒精度为9.7%vol,产品色泽淡黄,微酸爽口,醇厚自然,并具有糯玉米特有的香气。

摘要：本实验旨在对乳品中酵母菌活菌总数进行准确的定量检测,深入研究PMA处理乳品中酵母热损伤菌的最佳工作条件,去除热损伤死菌DNA的影响。针对从乳品中分离的三株酵母菌26S rDNA D1/D2区域序列设计引物Y3和Y4,运用实时荧定定量PCR进行序列扩增,以重组质粒pMD-18T-26S拷贝数对数与扩增循环数(Ct)值为坐标轴建立标准曲线,建立PMA-qPCR检测方法,并对实际样品中的酵母菌活菌富集后进行数量检测。PMA-q PCR法可达到国标规定的食品中酵母菌最高限量值1×10~2CFU/mL的检测标准,对应Ct值为36.67±0.43,重复性良好,总耗时6～7 h,可对酵母菌数量进行准确和快速的定量分析,为乳品中腐败微生物的鉴定与监控提供有价值的借鉴。

摘要：食品科学与工程专业的行业实践性很强,毕业生需要具备生产实践创新能力,才能在工作岗位上发挥专长。食品工程设计将项目任务层层分解后分头完成,再进行整合,可以有效提升生产任务完成的效率。如何对学生的食品工程设计思维进行培养与训练是当前食品科学与工程专业的首要问题。本文对食品工程设计在食品科学与工程专业项目化创新实践中实施的必要性、实施方向与策略进行了阐述,为食品科学与工程专业培养应用型专业人才提供可执行的措施。