摘要：利用体外模拟胃肠道(Gastrointestinal tract,GIT)消化模型,研究了粒径大小和油脂链长对赋形剂乳液/橘子混合体系在胃肠道消化过程中物化特性、微观形态的变化和对橘子中β-胡萝卜素生物可给性的影响。结果表明:相比于中等粒径(500nm)乳液和大粒径(10μm)乳液,小粒径(200nm)乳液的物理特性(粒径和电位)和微观形态在各个模拟消化阶段中的变化趋势最明显;除小肠消化阶段之外,中链油脂(以MCT油为代表)制备的赋形剂乳液的物理特性与长链油脂(以玉米油为代表)制备的赋形剂乳液没有显著性差异(p>0.05);小粒径乳液的油脂消化速率最快,其生物可给性提升(38.13%)的效果显著大于中粒径(24.93%)和大粒径(26.23%)乳液(p0.05);与中链油脂相比,长链油脂制备的赋形剂乳液对提高橘子中β-胡萝卜素的生物可给性具有更显著的影响(p<0.05)。研究结果对于科学设计赋形剂乳液来提高果蔬中亲脂性生物活性物质的生物可给性具有重要指导作用。