摘要：为探究影响超声辅助虾头自溶制备热滞活性(thermal hysteresis activity,THA)产物的因素,该文以水解度为指标,通过Plackett-Burman筛选因子设计,从7个因素中筛选出了超声时间、超声功率、自溶pH、自溶温度、自溶时间,并进行了单因素试验与正交设计,优化出超声辅助虾头自溶的工艺,并探究了不同时间的产物组成变化与热滞活性的关系。结果表明超声功率300 W、超声15 min、pH 8.0、温度50℃、自溶时间3 h时,自溶效果最好,水解度为35.24%。在最优的工艺下进行自溶曲线的实验,发现自溶2 h的产物活性最高;通过关联性分析发现其THA与水解度和氨基酸组成呈强相关关系。自溶2 h时的THA高达1.4℃,水解度为27.18%,其多肽中的抗冻特征性氨基酸含量之和达58.05%。超声辅助虾头自溶对其自溶有促进作用,有开发新型、安全、高效的热滞活性产物的潜力。

摘要：为了探讨高密度CO 2(dense phase carbon dioxide,DPCD)诱导金鲳鱼鱼糜形成凝胶的条件,采用Box-Behnken响应面试验设计与回归分析方法,建立了凝胶强度与DPCD温度、压强和处理时间之间的数学模型,结果表明,DPCD处理温度、压强和时间对鱼糜凝胶强度均有显著影响,在温度60℃、压强30 MPa和处理时间50 min的条件下,DPCD诱导鱼糜凝胶的凝胶强度达到最大值128 N·mm。与热诱导相比,DPCD处理能显著提高鱼糜的凝胶强度和持水性。

摘要：多糖和蛋白质是食品中最重要的2种功能大分子,可以通过相互作用形成复合水凝胶。与单一组分相比,多糖和蛋白质形成的复合水凝胶不仅具有优异的物理结构和化学性质,而且具有提高复合体系机械性能的潜在优势。该文对部分多糖-蛋白质复合水凝胶的研究进展进行总结,综述了形成复合水凝胶的多糖及蛋白质的类型和条件、二者主要相互作用及影响二者相互作用的内部和外部因素,阐述了多糖对其与蛋白质形成复合水凝胶机械性能的影响,并概述了多糖-蛋白质复合水凝胶在食品工业及生物医药等领域的应用现状。该文将为多糖-蛋白质基创新凝胶的设计、开发及应用提供理论参考依据。

摘要：为了确定熔融沉积成型3D打印技术制备个性化膳食营养补充剂胶囊支架的工艺条件,打印9通道聚乳酸(Polylactic Acid,PLA)胶囊支架结构,采用Box-Behnken设计,以支架通道的面积均方误差(Mean-Square Error,MSE)作为响应指标,通过神经网络模型模拟温度、打印头孔径和速度3个因素对胶囊支架打印效果的影响。结果表明:3×4×1结构3层神经网络模型能够较好拟合3D打印过程(R2=0.998),当孔径为0.3 mm时,随着打印温度和打印速度的增大,MSE均低于10%。打印温度过高或打印头孔径过大时,胶囊支架内部会出现拉丝现象。综合考虑打印能耗和效率,确定当打印头孔径为0.3mm,打印速度25~30mm/s,打印温度介于173~180℃之间,MSE范围为1%~2%时,胶囊支架打印精度和微观结构较好。研究结果为3D打印精细化结构及打印参数优化提供理论参考。

摘要：为探讨牡蛎肽(oyster peptide)的降糖作用及消化稳定性,以香港牡蛎(Grassostrea hongkongensis)为原料制备牡蛎肽,对其结构特征进行表征,通过体外降糖模型及模拟胃肠消化模型考察牡蛎肽的降糖活性及消化稳定性,并利用花色苷协同提高牡蛎肽消化稳定性和降糖活性。结果表明:牡蛎肽含有丰富的疏水性氨基酸,相对分子质量主要集中在1000之内;肽谱分析显示,牡蛎肽含有LYF、TLFLK、IRAGYD、TLHHRVH、ARNEANVNIY、CVIGR等15条肽段,具有显著的降糖肽结构特征;牡蛎肽对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶Ⅳ(DPP-Ⅳ)的半抑制浓度(IC50)分别为(3.66±0.47)、(8.62±0.66)、(2.60±0.46)mg/mL,具有良好的降糖活性;牡蛎肽的消化稳定性相对较差,经体外模拟胃肠消化后,其α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和DPP-Ⅳ酶的抑制率显著下降了6.23%~32.48%(P<0.05);通过组合花色苷设计协同矩阵,选用Highest Single Agent(HSA)模型计算组合效果,结果显示,牡蛎肽和花色苷对α-葡萄糖苷酶(HSA协同得分3.503)、α-淀粉酶(HSA协同得分3.632)和DPP-Ⅳ(HSA协同得分3.156)具有协同抑制作用,经体外模拟胃肠消化试验验证,花色苷可以提高牡蛎肽的消化稳定性。研究表明,牡蛎肽具有降糖活性肽的特征结构,其与花色苷协同后具有显著的消化稳定性和降糖活性增效作用。

摘要：【目的】建立药食同源海藻羊栖菜抑制乙酰胆碱酯酶(Acetylcholinesterase,AChE)活性油脂成分的优化提取工艺,探明其主要活性组分的具体化学成分。【方法】以提取物质量浓度1 mg/mL下的乙酰胆碱酯酶抑制率×提取物质量为指标,比较各个溶剂比、料液质量体积比、超声时间和提取次数等四个单因素水平下的抑制AChE活性成分提取效果,确定各个单因素中的最优水平范围,进而设计正交实验优化提取工艺条件;按最优提取工艺条件下提取制备粗浸膏,运用硅胶柱色谱法、薄层层析等方法对粗浸膏进行分离纯化并追踪其活性组分,运用气相色谱-质谱联用GC-MS进行成分分离与鉴定。【结果】羊栖菜抑制AChE活性成分的最优提取条件为:溶剂乙酸乙酯、石油醚体积比为5∶5,料液质量(g)体积(mL)比为1∶10,超声时间30 min,提取次数3次。此条件下对应的提取物质量浓度1 mg/mL下乙酰胆碱酯酶抑制率(%)×提取物质量(g)的值为7.078±1.038。从该粗提物中分离得到两个具有抑制AChE活性的组分Fr2和Fr3,主要成分为花生四烯酸、亚油酸、油酸等脂肪酸,Fr3还含有十四烷等多种烷烃。其抑制IC_(50)值分别为2.69 mg/mL和5.31 mg/mL。【结论】本研究确定的基于石油醚-乙酸乙酯混合溶剂的超声提取工艺可得到较高产量的羊栖菜抑制AChE活性成分,其主要成分为脂肪酸,可能在改善记忆方面具有一定应用价值。

摘要：如何结合食品工厂设计与环境保护的特点进行教学模式的改革,提升教学质量,一直是从事该课教学教师面临的重要问题。本文从教学内容设计、教学过程、教学评价三个方面构建了基于PBL结合超星学习通的线上线下混合教学模式。采用该模式既结合了线上和线下的教学优势,又结合了PBL教学方法和超星学习通学习平台的优势,特别适合食品工厂设计与环境保护等实践性和应用性强的课程。“食品工厂设计与环境保护”课程采用该种教学模式,能有效调动学生的学习积极性,提高教学质量。

摘要：“食品工厂设计与环境保护”是广东海洋大学食品科技学院的一门专业必修课。受2020年初新冠疫情的影响,广东海洋大学响应教育部提出的“停课不停学”号召,将该课程由传统的课堂教学改为线上教学。针对学校和学院提出的网络教学要求,以超星学习通、腾讯会议等网络平台为教学手段,开展了“食品工厂设计与环境保护”的线上教学模式新探索,探索出了超星学习通与腾讯会议相结合的线上教学新方法。相比传统教学,这种新的教学方法能够显著提高学生的学习效果。