摘要：为丰富辣酱的品类、提高香菇和银鱼仔的附加值,以香菇、银鱼仔、辣椒和豆瓣酱为主要原料,研制香菇银鱼仔辣酱。在单因素试验基础上,利用模糊数学评定结合正交试验设计优化香菇银鱼仔辣酱的配方。结果表明,香菇银鱼仔辣酱的最佳配方为香菇12%、银鱼仔12%、辣椒10%、豆瓣酱6%、花生油45%、花生1%、芝麻1%、白砂糖2%、味精2.2%、食盐5%、生姜1%、大蒜1%、洋葱1%、香辛料0.5%、呈味核苷酸二钠0.1%、食用香精0.2%,此优化配方制备的香菇银鱼仔辣酱色泽油光鲜亮,香辣浓郁,鲜辣咸甜可口,组织细腻,有饱满的香菇银鱼香气,感官评分为85.32±0.65分。该研究可为香菇银鱼仔辣酱的制备提供一定的理论依据。

摘要：以低值海产品为原料,使用正交试验设计对海鲜汁调味料的加工配方及工艺进行优化,并使用模糊数学感官评价方法获得海鲜汁调味料的最佳加工配方及工艺条件为琥珀酸二钠1.4kg、海鲜膏(食品用香精)1.5kg、煮制温度96℃、鲍鱼汁1kg、白砂糖4kg、煮制时间40min,并通过选取体态、色泽、风味、滋味因素为评价指标,建立海鲜汁感官综合评分体系。

摘要：以牛大力为原料提取水溶性蛋白,通过单因素试验和正交试验设计对牛大力水溶性蛋白提取工艺条件进行优化,并通过体外测定铁离子(Fe^(2+))的还原力和清除羟基自由基(·OH)的效果,评价牛大力水溶性蛋白的抗氧化性能。结果表明,液料比对牛大力水溶性蛋白提取率影响最大,其次是pH和提取时间,提取温度对牛大力水溶性蛋白提取率影响最小。牛大力水溶性蛋白提取的最优工艺条件是:提取温度50℃,提取时间4 h,液料比30∶1(mL∶g),pH值为9。在此优化工艺条件下,牛大力水溶性蛋白的提取率为154.59 mg·g^(-1)。牛大力水溶性蛋白具有较强的羟基自由基清除能力,对铁离子具有一定的还原力,但作用效果略低于维生素C。