摘要：以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质构特性,分析发酵方式对酸豇豆品质的影响。结果表明,在发酵过程中,DVS组的总酸增长速度最快,在1~6 d均高于CS组、CK组;CS组、DVS组的pH值下降速率比CK组快,在7 d时CS组p H值最低,DVS组仅次于CS组;在发酵至第7天时,DVS组菌落总数分别比CK组、CS组高33.86%、42.31%。发酵成熟后,DVS组的盐度、亚硝酸盐、b^(*)值最低,氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、感官评分、硬度、粘力、胶着性、咀嚼性最高,L^(*)值、a^(*)值、弹性与其他发酵方式无显著性差异(P>0.05)。综合可知,DVS组不仅发酵启动快,且酸豇豆成品的综合品质更优。

摘要：以龙滩珍珠李为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对龙滩珍珠李饮料复合护色、酶解、调配配方、复配稳定剂及均质等关键加工工艺进行优化,并对产品品质进行检测分析。结果表明,龙滩珍珠李果汁最佳复合护色剂配方为:0.15%D-异抗坏血酸钠,0.12%L-半胱氨酸盐,0.20%抗坏血酸(均以占果肉质量的百分比计);最佳酶解工艺条件为:果胶酶用量0.03%(以占果浆质量百分比计),酶解温度55℃,酶解时间60 min;最优饮料调配配方为:8%白砂糖,5%蜂蜜,0.08%柠檬酸;复配稳定剂最佳添加量为:黄原胶0.08%,羧甲基纤维素钠0.06%,β-环糊精0.06%;均质压力为30 MPa,均质次数为2次。经该工艺生产的龙滩珍珠李饮料色泽亮丽、风味独特、品质良好。(未标注的百分比均以添加物质量占原果汁质量百分比计)。

摘要：采用6周龄健康C57BL/6小鼠研究广西巴马长寿人群膳食中膳食纤维的抗氧化效果。选取香蕉、脐橙、南瓜苗、红薯叶、空心菜、苦荬菜和茶树菇7种具有代表性的广西巴马长寿人群食物制备膳食纤维,设计了膳食纤维单一组和复合组共10种喂食方式,并使用这10种配方喂养小鼠,连续4周。试验结束后对试验小鼠血清及肝脏组织中脂过氧化产物丙二醛(malondialdehyde,MDA)、脂褐素(lipofuscin,LIP)含量,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力以及总抗氧化力(Total antioxidant capacity,T-AOC)进行测定。通过对比试验前后体重发现,除苦荬菜膳食纤维外,单一膳食纤维的添加组均对小鼠的体重增长无显著影响,在一定范围内,复合膳食纤维组添加量越大越能减缓小鼠体重的增长速率;其中7.5%和15%复合膳食纤维添加组小鼠心脏系数分别提高了7.22%(P<0.05)和6.92%(P<0.05),南瓜苗膳食纤维分离物和30%复合膳食纤维分离物组分别将小鼠脾脏系数提高了10.00%和15.00%。各组膳食纤维分离物添加组可以有效降低小鼠血清和肝脏中MDA和脂褐素Lip的水平,同时提高小鼠血清和肝脏中SOD、GSH-Px活力以及T-AOC水平。综合分析,在小鼠饮食中添加复合膳食纤维,其抗氧化应激作用更强,抗氧化效果更好。

摘要：以华南9号食用木薯为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对制备食用木薯饮料的酶解条件、调配配方及稳定性等工艺条件进行优化研究。结果表明,最佳酶解工艺条件为:耐高温α-淀粉酶添加量80 U/g,酶解温度85℃,酶解时间120 min;最优调配配方组合为:8%白砂糖+0.2%植脂末+0.04%柠檬酸;复合稳定剂最佳添加量为:蔗糖脂肪酸酯0.04%,分子蒸馏单甘酯0.04%,微晶纤维素0.02%和卡拉胶0.04%。经该工艺生产的食用木薯饮料风味独特,口感细腻,稳定性良好。

摘要：以"龙滩"珍珠李为试材,采用正交实验设计方法,对硬化剂浓度、护色剂配方、护色时间、甜味剂浓度、填充剂配方、糖煮时间和超声波渗糖等关键加工工艺条件进行了优化确定,为延长珍珠李供应期,提升附加值提供参考依据。结果表明:"龙滩"珍珠李低糖果脯最佳加工工艺条件为0.4%CaCl_2、0.20%D-异抗坏血酸钠、0.30%抗坏血酸、0.15%L-半胱氨酸盐酸盐混合溶液中硬化护色3h;50%甜味剂(白砂糖∶葡萄糖粉=4∶1)、0.20%瓜尔胶、0.10%黄原胶、0.25%CMC-Na的混合液中糖煮20min;再经超声功率300W、料液比1∶1g·g^(-1)、超声4h。在此条件下,可制得形态饱满、色泽均匀、酸甜适度、软硬适中的"龙滩"珍珠李低糖果脯。

摘要：以核桃粕为原料,采用低温喷雾干燥技术制备核桃粕蛋白粉,通过单因素试验和正交试验设计优化,确定了最优低温喷雾干燥工艺。结果表明,最适喷雾干燥条件为:进风温度140℃,风机风量2.5 m^(3)/min,进样速率12 mL/min,麦芽糊精添加量40%(以麦芽糊精添加量占核桃粕质量百分比计)。在此条件下生产的核桃粕蛋白粉效果最好,集粉率为28.79%,含水量为2.93%,色度L^(*)值为91.13。经低温喷雾干燥制备的核桃粕蛋白粉产品为乳白色粉末状,色泽均匀,具有核桃风味,组织状态良好。

摘要：【目的】通过优化动态超高压微射流法对滇黄精多糖提取的相关工艺条件,分析其结构与活性,为滇黄精多糖的多元化利用提供技术支持。【方法】以滇黄精多糖得率为考察指标,在单因素试验的基础上设计响应面法分析试验,确定动态超高压微射流法提取滇黄精多糖的最佳条件;并对滇黄精多糖的功能活性(酪氨酸酶抑制活性、α-糖苷酶抑制活性及DPPH自由基清除能力等)与结构特性(红外光谱、相对分子量及单糖组成等)进行研究。【结果】经响应面分析构建滇黄精多糖得率的二次回归方程:Y=19.55+0.7A+0.78B+0.89C+0.28AB+1.26AC+0.84BC-1.84A^(2)-4.72B^(2)-2.3C^(2)(R^(2)=0.9860)(Y表示滇黄精多糖得率,A、B、C分别表示微射流压力、料液比和提取时间),提取时间、料液比及微射流压力与提取时间的交互作用对滇黄精多糖得率有极显著影响(P料液比>微射流压力;滇黄精多糖的最佳提取工艺条件为:微射流压力146 MPa、料液比1∶41、于100℃下提取70 min,在此条件下,滇黄精多糖得率为19.57%,达理论预测值的98.69%。滇黄精多糖是一种由11种单糖组成的吡喃型酸性多糖,相对分子量为35.95 kD,具有较强的DPPH自由基清除能力、α-葡萄糖苷酶抑制活性和酪氨酸酶抑制活性,半抑制质量浓度(IC50)分别为0.43、4.07和2.87 mg/mL。【结论】采用响应面法优化动态超高压微射流法提取滇黄精多糖的得率高,预测性良好,滇黄精多糖具有良好的功能活性,有广泛的开发前景。

摘要：为提高植物乳杆菌冻干存活率和研发以植物乳杆菌冻干菌粉为基础的直投式复合发酵剂,以植物乳杆菌L5、L12为试验菌株,在Plackett-Burman试验设计和最陡爬坡试验的基础上采用响应面分析优化了植物乳杆菌L5、L12真空冷冻干燥的保护剂配方,并进一步优化了植物乳杆菌L5、L12冻干菌粉最佳复配比例。结果表明:植物乳杆菌L5最佳冻干保护剂配方为:脱脂乳30.98 g/100 mL、海藻糖22.15 g/100 mL、硫酸锰0.19 g/100 mL,菌体存活率预测值为82.43%,验证试验实际值为82.55%;植物乳杆菌L12最佳冻干保护剂配方为:脱脂乳15.98 g/100 mL、海藻糖10.85 g/100 mL、硫酸锰0.05 g/100 mL,菌体存活率预测值为84.05%,验证试验实际值为83.66%。植物乳杆菌L5、L12的冻干菌粉最佳复配比例为3:1,在该条件下,其产酸能力较好、生长速度较快、亚硝酸盐降解能力最强(90.76%)。研究结果可为开发商品化专用直投式发酵菌剂提供技术支撑。