摘要：对于我们熟悉的辣子鸡风味,通常很多消费者已经记不得是什么样的辣子鸡风味,对于该文以特殊风味作为特色来探讨辣子鸡风味,源于传统辣子的流传于湘贵蜀渝地区多年的传统风味。这是源远流长的有名风味之一,可是如何调配好该风味成为诸多同行难以下手的难题,无论是厨师还是调味品工程师,都有千丝万缕的不言之处,难在于不具有代表性的风味特征和行以为然的不严谨的调味理念,导致这样传统的风味一直没有"红烧牛肉"、"老坛酸菜"那么火。凭借作者多年的经验,仅谈论辣子鸡风味调配的技巧作为同行、专家不断深度研究作参考。辣子鸡源于辣椒的深度体现,没有上品的辣椒是不可能做出一流的辣子鸡风味,调配原则在于如何选择香辛料来实现地道的特点,配方的设计和工艺的创新为工业化、标准化、高品质化辣子鸡风味提供了条件。

摘要：阐述了盲测的作用、研发基础、结果分析与展望,重点是对清香型鸡精的正交试验方法值得其他食品研发作借鉴,如麻辣花生、山椒凤爪、鸡粉、浓缩鸡汁、鸡肉膏、肉宝王香料、香辣金针菇、香辣蚕豆、鸭脖子、棒棒鸡、火锅底料、麻辣牛板筋、其他香型鸡精等研发有非常重要的实践意义。