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即食麻辣兔肉的工业化加工工艺研究: 收藏
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引用; 《中国调味品》2020年第6期45卷 107-110页; 作者：李云成杜雯孟凡冰刘达玉张倩饶佳薇张佳宁成都大学药学与生物工程学院成都610106 肉类加工四川省重点实验室成都610106 成都太和坊酿造有限公司成都610501; 兔肉营养丰富,但以烹饪加工为主,工业化加工不足。以麻辣为基础口味的兔肉川菜菜品深受消费者喜爱,因此该研究以即食麻辣兔工业化加工配方及工艺为探究点开发兔肉休闲食品。通过正交试验设计,以感官评分为指标,优化出最佳兔肉发色剂组...; 兔肉营养丰富,但以烹饪加工为主,工业化加工不足。以麻辣为基础口味的兔肉川菜菜品深受消费者喜爱,因此该研究以即食麻辣兔工业化加工配方及工艺为探究点开发兔肉休闲食品。通过正交试验设计,以感官评分为指标,优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%,以剪切力和蒸煮损失率为指标,优化出最佳兔肉嫩化条件为pH 7、嫩化温度55℃、嫩化时间50 min。通过以上工艺加工的即食麻辣兔色泽呈棕红色,口感滑嫩,蒸煮损失小,感官品质较高。相关研究可为兔肉的工业化加工提供一定的参考。; 来源：详细信息评论

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