摘要：以水解度为考察指标,探究酶解时间、酶解温度以及p H值对复合蛋白酶酶解南方大口鲶鱼骨的影响。通过响应面试验确定的最佳酶解工艺为:酶解时间为3.55 h、酶解温度为50.60℃、p H值为6.90,在此条件下水解度为25.62%。酶解前游离氨基酸浓度为1.95 mg/mL,酶解液中游离氨基酸浓度增加到16.72 mg/mL,呈味氨基酸含量占总氨基酸含量达62.98%;通过气相色谱串联质谱法共检测出99种挥发性风味物质,其中酶解液含有80种,比酶解前多15种,酶解液中具有良好的风味特性。研究结果为南方大口鲶鱼骨的综合利用及开发风味产品提供理论依据。

摘要：本研究利用新鲜番茄为主要原料,添加大豆油、阿拉伯胶、泡野山椒等辅料制作川菜用番茄酱料。采用单因素试验和模糊数学法,对大豆油添加量、阿拉伯胶添加量、泡野山椒添加量进行配方优化,结果表明当大豆油添加量5%、阿拉伯胶添加量0.5%、泡野山椒添加量6%时,番茄酱料感官评分最高为87.05分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对番茄酱料中挥发性风味物质进行测定,共检测出42种挥发性风味物质,相对含量为99.94%,其中醛类9种、烃类6种、酮类6种、酯类6种、醇类5种、酸类2种、醚类2种、酚类1种、其他类5种,其中酮类相对含量最高为32.82%,其他类相对含量为31.84%,醛类相对含量为10.90%。

摘要：为了保证短保预制菜的食品安全,本研究应用HACCP体系,以短保预制大颗粒牛肉酱为案例,对其生产全过程的物理性、化学性和生物性危害进行潜在危害分析,最终确定原辅料验收、配料和直接包装物验收过程为关键控制点,以期为短保预制菜肉酱类企业生产过程质量管控提供有力保障。