摘要：试验旨在研究去势对西门塔尔牛胴体不同部位牛肉品质的影响。试验选取50头健康、16月龄的西门塔尔公牛,经药物驱虫后,依据体重进行单因素配对试验设计。结果显示,未去势组的pH为辣椒条>腹肉>臀肉>外脊>米龙,辣椒条的pH比外脊和米龙高3.88%和5.35%(P辣椒条>外脊>臀肉>米龙,腹肉的pH比米龙高4.33%(P外脊>臀肉>辣椒条>米龙,各部位间的脂肪含量差异均不显著(P>0.05);去势组的脂肪含量为腹肉>臀肉>外脊>辣椒条>米龙,腹肉的脂肪含量比外脊、辣椒条和米龙高82.81%、132.59%和196.02%,差异显著(P外脊>臀肉>腹肉>辣椒条,米龙的灰分含量比辣椒条高21.90%,差异显著(P米龙>臀肉>腹肉,辣椒条和外脊的灰分含量分别比腹肉高30.60%和30.60%,差异极显著(P<0.01)。去势组和未去势组胴体各部位的剪切力、蒸煮损失、蛋白质含量、失水率、肌红蛋白和干物质含量的组内统计差异相似。结果表明去势对胴体各部位的脂肪沉积能力有调节作用,对除米龙外其他部位pH有影响,对胴体各部位灰分含量有影响;去势对胴体各部位的剪切力、蒸煮损失、蛋白质含量、持水性、肉色和干物质含量的影响无明显差异。