摘要：以8倍浓缩蓝莓汁、冻干蓝莓粉为主要原料研制一款软糖,通过正交试验对工艺参数进行优化,并明确了原料中花青素在软糖加工中的主要损失因素。结果表明,软糖最佳配方及制作工艺为:浓缩蓝莓汁与冻干蓝莓粉体积比8∶1,卡拉胶与琼脂质量比5∶4,白砂糖添加量30%,葡萄糖添加量3%,柠檬酸添加量0.15%,熬糖温度80℃。该条件下制得的产品感官评分为90分,总花青素保留率为82.05%,软糖花青素含量高,口感好,色泽均匀,呈橙红色,甜而不腻,具有明显水果风味。研究还发现蓝莓浓缩汁和蓝莓果粉中的天竺葵素和矮牵牛素对高温加工环境十分敏感。熬糖加工温度是影响蓝莓浓缩汁和蓝莓果粉中花青素损失率最主要的因素。

摘要：以光照度500 lx、波长670 nm的LED红光对25℃贮藏的4种呼吸跃变型果实(芒果、甜瓜、香梨和猕猴桃)进行连续照射,探究LED红光照射对果实采后后熟的影响。通过测定果实贮藏过程中硬度、呼吸强度、可溶性糖含量、可滴定酸含量、表皮色度值指标的变化,分析不同种类果实对外源红光的后熟响应。结果表明:香梨和芒果对红光为积极响应,与对照组相比,两种果实转色速度加快,果实的硬度和可滴定酸含量显著下降(P<0.05),可溶性糖累积提前,同时呼吸高峰值也显著高于对照组(P<0.05),芒果呼吸高峰较对照组提前4 d出现;甜瓜硬度在贮藏中期出现“回升”变化,LED红光照射显著减缓了其可溶性糖的累积和可滴定酸的分解(P<0.05),其果皮在贮藏期间出现“褪白”现象;猕猴桃对LED红光不产生响应。综上可知,LED红光照射可显著促进采后香梨和芒果着色及后熟,而对猕猴桃和甜瓜的后熟和表皮色素累积无促进作用。

摘要：以蓝莓为试材,研究渗透脱水预处理对物料冷冻融化后品质的影响,设置-18℃普通缓冻和-80℃超低温速冻方式为对照组,静置渗透脱水冷冻和超声波辅助渗透脱水冷冻为试验组,测定蓝莓的冻结曲线、汁液流失率、硬度、色泽、可溶性固形物含量、花青素含量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性。结果表明:静置渗透脱水预处理使蓝莓的冻结时间相对于普通缓冻缩短了9.41%,在可溶性固形物含量和硬度方面显著高于其他处理组(P<0.05),保持了良好的色泽和外观品质,同时可以有效抑制酶活性;超声波辅助渗透脱水预处理虽然比静置渗透脱水预处理提高了蓝莓冻结速率,并对蓝莓花青素的保留具有和超低温速冻相近的效果,但在其他指标上显著低于普通渗透脱水预处理组(P<0.05)。研究认为:两种渗透脱水预处理均比-18℃冻藏效果更好,且静置渗透脱水冷冻蓝莓更适合保留物料的加工食用品质,超声波辅助渗透脱水预处理可以有效保留冻融蓝莓的花青素。

摘要：以大接杏为试验材料,研究渗透脱水作为预处理方式与直接冻藏、烫漂预处理、亚硫酸钠预处理相比,对冷冻融化后杏果实的色泽、褐变、硬度、汁液流失、抗坏血酸含量的影响。结果表明:经渗透脱水预处理的杏果实硬度最高,为11.3 N;与直接冻藏相比,渗透脱水预处理的果实汁液流失率减少了6.53个百分点,抗坏血酸含量和总酚含量显著高于烫漂、亚硫酸钠预处理;虽然烫漂、亚硫酸钠预处理比渗透脱水预处理能更有效地抑制果实过氧化物酶、多酚氧化酶活性,但渗透脱水预处理由于减少了果实汁液流失,保护了细胞完整性,减少多酚氧化酶与酚类底物的接触,能够最有效地抑制酶促褐变的发生,最佳地保持了冻融杏果实的色泽。因此,渗透脱水是一种适宜于杏果实冷冻贮藏的预处理方式。