摘要：对58份杭州地方茶树资源茶叶的生化成分含量进行了测定和多样性分析。结果表明:杭州地方茶树资源茶叶生化成分含量的遗传多样性较丰富,平均遗传多样性指数为1.99,平均变异系数为26.83%;基于生化成分含量的聚类分析将58份资源分为3个类群,其中第1类群为龙井种资源,第2、3类群为鸠坑种资源;主成分分析获得的前5个主成分的累计贡献率达到了88.688%。最后从58份茶树资源中获得了在部分功能性成分上含量较高的优异茶树资源8份。

摘要：叶温的变化影响着茶叶内含物的热化学转化,决定着茶叶色泽、香气和滋味的形成。本研究利用K型热电偶监测龙井茶炒制过程中叶温及含水量的变化,结果表明,1)茶叶炒制过程中叶温随时间的变化曲线可分为3个阶段:第一阶段,茶叶下锅炒制3 min,温度从40℃快速上升至58℃;第二阶段,时长6 min,温度持续缓慢上升至70℃;第三阶段,时长2 min,温度快速上升至80℃。2)叶片含水量与叶温变化相反,变化曲线呈反向S型,可分为平台期(50℃以内,含水量下降缓慢)、快速失水期(50～70℃,含水量急剧下降)和缓慢失水期(70℃以上,含水量降速随温度的上升而变缓) 3个阶段。3)快速失水期为茶叶塑形关键点,缓慢失水期可以作为干燥适度的关键控制点。

摘要：为了明确龙井茶加工过程中滋味及生化品质的变化,对5个不同茶树品种鲜叶原料按龙井茶加工工序"摊放、青锅、整形、机器辉锅、手工辉锅"加工后分别取样,进行了滋味审评和生化组分变化分析的研究。结果表明,随着加工工序的推进,感官滋味和生化品质的变化有密切关系,滋味由寡淡、醇和向浓醇转变,评分不断增高,水浸出物含量也不断增加,至机器辉锅阶段达到最高,且辉锅阶段茶多酚、咖啡碱等处于较低水平,机器辉锅对龙井茶感官滋味品质的形成具有重要意义;不同茶树品种的生化成分含量有较大差异,在加工过程中生化成分变化趋势也稍有不同,因此在龙井茶生产中,需要优化出与茶树品种相适应的工艺参数。