摘要：苯并呋咱类荧光探针具有斯托克斯位移大、摩尔消光系数大以及荧光量子产率高等优点,具有较强的荧光传感开发价值。该研究设计并合成了一种苯并呋咱类荧光探针,探究了该荧光探针与乙醛的荧光性质,并成功应用于酒类样品中乙醛含量的检测,并提出利用蒸馏法去除酒类中酮酸类物质等的干扰,线性范围和回收率分别为0.12~200 mg/L和91.50%~111.14%,开发的检测方法与气相色谱结果相比并无显著性差异。该研究提出的荧光探针检测方法为酒类质量管控提供了一种新思路。

摘要：在豆酱发酵及储存过程中,表面会出现酪氨酸结晶形成的白点物质,对白点物质的组成进行分析,发现其主要是由40.96%游离氨基酸及37.94%富含酪氨酸的短肽组成。为找到合适的发酵条件来控制酪氨酸含量,设计酱醅模拟培养基并接种米曲霉3.042进行发酵,并对酪氨酸含量及蛋白分解程度进行监测,结果显示,在模拟发酵70 h,30℃和100 g/L(盐的质量浓度)下,发酵液中酪氨酸含量较少而蛋白分解程度较大,这对于豆酱生产过程中白点物质的防治具有指导意义。

摘要：利用CRISPR-Cas9基因编辑技术在Lager型啤酒酵母(Saccharomyces pasteurianus)中建立CRISPRCas9基因敲除系统。将质粒pMY中毕赤酵母基因表达系统中常用GAP启动子替换为酿酒酵母基因表达系统中常用PGK1启动子,增强外源基因表达量。设计酿酒酵母(***)基因组及真贝酵母(***)基因组中目的基因TRP1小向导RNA。增加向导RNA结构中锤头状核酶和肝炎三角洲病毒核酶结构,提高gRNA转录水平。Lager型啤酒酵母Pilsner中TRP1基因被敲除,成功构建Lager型啤酒酵母中CRISPR-Cas9基因敲除系统。

摘要：分别考察了酵母种类和小麦芽品种对成品小麦啤酒有机酸组成的影响。基于德国品牌小麦啤酒的有机酸组成,确定了小麦啤酒主要有机酸的较佳组成范围,并且通过L9(33)正交实验设计,最终确定了较佳的发酵工艺参数:麦汁pH5.5;接种量为1.0×107个/mL;主酵温度10℃。研究表明,选择产酸合理的酵母菌株和优良的小麦芽以及使用较佳发酵工艺,可以有效地降低乙酸、琥珀酸含量和增加柠檬酸含量,进而优化小麦啤酒的有机酸组成,这对改善小麦啤酒的酸感和风味都有很大的指导意义。

摘要：N-亚硝基二甲胺（NDMA）是一种高致癌物质，它在啤酒中以痕量水平存在。本文利用顶空取样及气相色谱质谱检测联用技术，建立了一种检测啤酒中NDMA的固相微萃取方法。文中选用聚二甲基硅氧烷／二乙烯基苯（PDMS—DVB）萃取纤维，借助因子实验设计，对平衡时间、离子强度、萃取时间和萃取温度进行了评价。此方法的线性、重现性、检测限和定量限良好。通过标准添加法和内标法相结合的方法对啤酒中的NDMA进行定量分析。