摘要：大环糊精(large ring cyclodextrin,LR-CD)是由9个至数百个吡喃葡萄糖单元组成的环状α-1,4-葡聚糖,主要通过环糊精葡萄糖基转移酶或4-α-糖基转移酶的环化作用使直链淀粉发生分子内转糖基作用得到。与常见α-、β-、γ-环糊精(cyclodextrin,CD)相比,LR-CD的空腔尺寸更大,表现出独有的结构和理化特性,这些性质使LR-CD在食品、医药、生物等领域展现出巨大的应用潜力。然而,LR-CD的制备成本高,产率较低,并且缺乏有效的分离纯化方法,因此目前还未实现工业化生产与应用。本文分别从优化底物、设计基于模板诱导的新反应路径、酶分子改造及产物的分离纯化等方面综述酶法制备LR-CD的研究近况与挑战,为LR-CD的工业化生产和应用提供参考。

摘要：为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响,尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化,本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系,分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right,JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试,并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示:在蛋白粉体系中,评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P0.05),然而,消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中,评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响,消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现,两个测试中,消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关,即整体喜好度越高的样品,对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系,为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。

摘要：植物油料油脂加工的主要内容包括油脂及蛋白的初加工和深加工技术、综合利用技术、工程装备技术及品质控制技术等,概述了我国植物油料油脂加工技术新进展。我国已初步建立起基于营养和安全为评价标准的食用植物油精准适度加工体系;突破了零反式脂肪酸专用油脂生产技术,能满足各种食品加工场景需求;功能油脂制备技术成果渐次落地,推动产业进入蓬勃发展期,多款结构脂产品进入量产,跨国公司垄断局面得以改变;新油源开发方兴未艾;植物蛋白结构功效关系基础研究促进了植物基产品开发;油料油脂综合利用规模扩大;食用油安全防控技术、绿色储油技术研究不断深入;大型浸出器和浓缩蛋白制取装备的设计和制造水平达到国际先进水平;智能化工厂建设支撑我国油料油脂加工各项经济技术指标处于世界领先地位。

摘要：食品工业的迅速发展离不开安全体系的构建。食品安全检测关系经济民生,是分析领域的研究热点。长余辉纳米粒子具有免原位激发和磷光可再生性,在激发光停止后持续发光,从而消除背景荧光干扰,是理想的光学传感元件。适配体是具有识别性能的寡核苷酸序列,兼具快速响应性、高特异性和灵敏度。二者通过基团键合可构建性能独特的探针,产生靶标刺激的信号变化,在食品安全检测领域享有壮阔前景。本文阐述了近年来长余辉基适配体传感器在食品安全检测中的研究进展。重点聚焦于实现传感器光学激活的设计策略,简要介绍了相应原理的研究应用,最后对于该技术面临的挑战和机遇进行讨论和展望,以推进食品安全检测的发展。

摘要：生物活性物质的摄入可以有效提升人体健康水平,然而,一些活性物质因其溶解性及稳定性差和生物利用度不足的问题而导致难以应用。微胶囊技术是包埋、保护和递送生物活性物质的常用技术,选择合适的胶囊化应用技术对生物活性物质稳定性和生物利用度的提升具有重要意义,但生物活性物质种类多样、性质差异较大,对微胶囊化的方式要求上存在差异。该文对近年来国内外研究中不同种类生物活性物质的理化性质、发挥效用途径和面临的主要挑战进行系统性和全面性的总结,聚焦典型生物活性物质在微胶囊化应用时的壁材和方法选择,以期为生物活性物质微胶囊化的设计、制备和研究提供新思路与指导。

摘要：为了给需要控制血糖的人群研制低血糖生成指数餐谱,本研究招募了100名BMI为18.5~23.9 kg·m^(-2)和无高血糖高血脂等疾病的志愿者作为研究对象,测定每个食物原料和食品的血糖生成指数(Glycemic Index,GI)为餐谱组配提供理论依据,并测定每个餐谱食用后2 h血糖的变化量。结果发现燕麦、苦荞麦、荞麦、黑米、魔芋、红小豆、黑麦、菊粉、抗性糊精和白芸豆的GI值分别为54.6、53.4、54.7、42.4、17.5、26.2、34.2、43.3、37.4和52.2,以其作为主要原料制备的燕麦饼干、快熟杂粮米、红豆饭、即食杂粮麦片、即食黑荞麦片和即食苦荞片均属于低GI食品,而坚果棒和谷物棒属于中GI食品;以这些食品为主要食品组配成9个餐谱,志愿者食用餐谱2 h后,其血糖变化值较小。因此,本研究设计的9套餐谱适合需要控制血糖的人群日常使用。

摘要：肠道菌群的结构与功能与宿主代谢、免疫等方面的生理和病理状态有关。近年来,随着人工智能及多组学技术的发展,利用机器学习和深度学习发掘肠道菌群的潜在干预靶点,通过设计肠道菌群靶向性食品(MDF)定向调控肠道菌群组成,从而改善人体健康状态的技术逐渐成熟。本文介绍人工智能在肠道菌群干预靶点发掘中的应用,并总结肠道菌群靶向性食品的开发流程及其在营养不良、血糖管理等多方面的应用,以期为后续肠道菌群的潜在干预靶点发掘以及肠道菌群靶向性食品的开发提供新的视角。

摘要：建立一种激光诱导荧光结合磁分离的检测技术,用于在线检测CP4-5-烯醇丙酮酸酯-3-磷酸合酶基因(CP4-5-enol acetate-3-phosphate synthase gene,CP4-EPSPS)。以氨基磁纳米粒子(magnetic nanoparticles,MNPs)为载体修饰cDNA,构建捕获基因探针,并设计FAM荧光标记的信号基因探针(sDNA)。在目的基因CP4-EPSPS(tDNA)存在的情况下,cDNA和sDNA通过碱基互补配对原则与tDNA结合形成双链结构。该结构通过毛细管时被磁场富集分离,然后在激光诱导荧光检测器的作用下在线检测其荧光信号。通过对MNPs质量浓度、捕获探针浓度、牛血清白蛋白质量浓度进行考察,在优化的实验条件下,在1.0×10^(-11)~2.0×10^(-7)mol/L范围内,CP4-EPSPS基因浓度与荧光峰面积呈良好线性关系,检出限为4.0×10^(-12)mol/L(RSN=3),该方法成功应用于转基因大豆的聚合酶链式反应扩增产物的检测。

摘要：多酚具有多种生物活性,但由于其稳定性差,限制了应用。综述了多酚与膳食成分通过非共价和/或共价相互作用形成的二元和三元体系,包括膳食成分对酚类物质稳定性和生物利用度的影响,以及膳食成分的理化性质和功能性质等方面的变化,并总结了近年来多酚-膳食成分复合物在递送系统、乳液、包装材料和食品保鲜加工方面的应用,以期为多酚膳食化合物的设计与应用提供参考。

摘要：为了实现茶叶种类与产地的识别,提出了一种基于矿质元素和支持向量机的茶叶鉴别方法.该方法首先运用ICP光谱仪测定30个茶叶样本中的Mg,Al,P,Ca,Mn,Fe,Cu,Zn,Ba等共16种元素含量,接着对采集到的数据进行标准化处理,随机抽取样本用于设计训练基于支持向量机的多元分类器,然后对测试样本进行种类与产地识别.试验结果表明,采用"一对一"的多分类支持向量机方法比聚类分析具有更好的抗干扰性和更强的分类能力,在小样本的情况下对茶叶种类和产地的识别率均达到91.67%,能有效进行茶叶鉴别.