摘要：该研究建立了金枪鱼制品中的鲣鱼成分的环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)检测方法。针对线粒体Cyt b基因设计了鲣鱼的特异性引物,着重对内引物FIP/BIP、dNTP Mix、缓冲液和Mg^(2+)浓度等反应参数进行了优化,扩增产物采用恒温实时荧光仪和可视化核酸染料SYBR Green I进行检测,对方法的特异性和灵敏度进行了评价。结果表明,在0.2μmol/L外引物(F3和B3)、1.6μmol/L内引物(FIP和BIP)、1.6 mmol/L dNTP Mix、3.5μL 10×ThermoPol缓冲液、6 mmol/L Mg^(2+)等参数的优化条件下扩增效果最佳。该方法特异性强,灵敏度高。其检测限为50 pg/μL。采用此LAMP方法对59份市售样品进行检测,检出6份为阳性样品,与DNA条形码检测结果一致。该研究建立的LAMP检测方法可应用于金枪鱼制品中鲣鱼成分的快速特异检测,为监管机构提供技术支持。

摘要：依据牛种属的线粒体细胞色素b(cytochrome b,Cytb)基因上的保守序列设计牛源特异性引物对,建立一种特异性强、灵敏性高、耗时短的鉴定食品中牛源性成分的聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)方法。选取牦牛、水牛、黄牛品种及羊、猪、鸡、鸭、鹅、兔、马、驴、鱼、大豆、玉米等动植物源成分进行特异性试验。结果显示:所建立的方法高度特异于牛源性检测,其他非牛动植物源成分均无扩增条带。采用常见的牛品种进行灵敏性试验,结果显示所建立的方法可检测到的最低牛DNA量为0. 2 pg;将牛肉分别与猪肉、驴肉、羊肉、大豆组织混合进行PCR测定,结果表明最低检测限为鲜样品含0. 01%质量分数的牛源成分,高压121℃、0. 1MPa,20 min处理样品含0. 01%质量分数的牛源成分。对市售食品中牛源性成分检测结果与现行PCR牛源性成分检测标准方法的检测结果 100%一致。

摘要：以奶粉为主要原料,蔗糖,乳糖,乳清蛋白为辅料,自制抗性糊精添加量为6%,10%,15%,20%,25%,30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力、活菌总数、品质质构参数为评价指标,考察抗性糊精添加量对凝固型酸奶品质的影响,抗性糊精的添加量在6%~20%时,可获得优良的感官评定且酸奶的酸度达到标准的要求,持水力达到100%,乳酸菌活菌总数最高也达到5.0×107CFU/m L,硬度为0.230~0.415 N,最大黏附力0.072~0.115N,黏附性为0.261~0.414 m J,内聚性为0.38~0.45,弹性为5.048~6.633 mm,胶黏性为0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低,变性峰展宽,反应总焓降低。综合各项指标确定抗性糊精添加量为6%~20%,为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据。

摘要：为了实现大西洋三文鱼和虹鳟鱼的物种掺假快速检测,本研究建立了一种基于双重PCR(普通和荧光)的物种鉴定方法。通过序列分析,分别基于线粒体COⅠ和Cyt b基因设计大西洋三文鱼和虹鳟鱼特异性引物,验证引物的特异性并对双重PCR反应体系进行优化,建立大西洋三文鱼和虹鳟鱼的双重PCR快速鉴定方法。利用本研究设计的引物,仅大西洋三文鱼和虹鳟鱼可以分别扩增出108 bp和207 bp的特异性条带,而其他23种非目标物种均未有扩增条带。经验证,在双重PCR反应体系中,大西洋三文鱼和虹鳟鱼引物的最佳添加量分别为0.1和0.4μmol/L,熔解温度分别约为81.5℃和85℃。利用该方法从29份市售"三文鱼"样品中检测到6份大西洋三文鱼和3份虹鳟鱼,且与DNA条形码比对结果一致。本研究建立的大西洋三文鱼和虹鳟鱼双重PCR(普通和荧光)鉴定方法具有良好的特异性和适用性,为大西洋三文鱼和虹鳟鱼物种鉴定提供了可靠的技术手段。

摘要：主要从原酒老熟机理、原酒贮存中各项指标变化规律两方面论述了贮存对原酒品质的影响,并分析了影响原酒品质的贮存因素,包括贮存用容器、贮存环境和原酒酒度,总结了当前的人工催熟方法。分析了目前原酒酒龄的检测鉴别研究,主要为荧光光谱、红外光谱、气相色谱-质谱法等仪器分析法结合化学计量学方法如聚类分析、主成分分析、支持向量机等构建判别模型。

摘要：目的:用右旋糖酐和单甲氧基聚乙二醇(mPEG)化学修饰纯化后的小麦酯酶,并考察修饰酶的酶学性质。方法:分别采用高碘酸钠和三聚氯氰活化右旋糖酐和mPEG,得到修饰的小麦酯酶,通过红外光谱表征修饰酶基团变化,测试修饰酶的反应动力学参数,并考察温度及pH值对修饰酶活力的影响。结果:修饰后的酶与纯化酶相比,修饰酶对底物乙酸-1-萘酯的亲和力增强,并保留了大部分酶的活力,右旋糖酐修饰酶活保持率在67.1%,mPEG修饰酶的酶活保持率达到87.7%。另外,右旋糖酐修饰酶的最适温度和pH值分别为35℃和6.4,K m和V max分别为2.00mmol/L和2000 g/min,而mPEG修饰酶的最适温度和pH值为35℃和6.8,K m和V max为1.25mmol/L和2500 g/min。两种修饰酶在耐热性、耐酸碱性等方面都优于纯化酶,mPEG修饰酶的最适pH值发生改变。结论:修饰酶较纯化酶更稳定,具有一定的实用意义。

摘要：实验以鲫鱼肉为原料,目的是获得酶解率高、风味良好的热反应基液。以酶解率、游离氨基酸含量和呈味氨基酸比例三指标筛选最优蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶),通过响应面法优化风味蛋白酶酶解工艺,确定酶解温度55℃,初始pH 6.7,加酶量2525U/g(底物),酶解率61.92%。优化后水解液中氨基态氮含量达到4.377mg/g,游离氨基酸量2.424g/dL。呈味氨基酸所占氨基酸总量比例从25.837%提升至36.848%,提高了43%;参与热反应的重要风味氨基酸总量达到0.568g/dL。对酶解液滋味贡献较大的氨基酸有Arg,Glu,Met,Ala,Lys。

摘要：副溶血性弧菌是一种食源性致病菌,海产品和其制品海鲜酱油等最容易被副溶血性弧菌污染,而副溶血性弧菌寄生于鲜虾、海鲜酱油等复杂的食品基质中有时却很难被检测出。以快速检测食品中的副溶血性弧菌为目的,针对副溶血性弧菌的tlh基因,设计引物和复合探针,采用实时荧光PCR方法检测鲜虾和海鲜酱油中的副溶血性弧菌,得出以下结论,该方法检测副溶血性弧菌具有较强的特异性和灵敏度,当鲜虾(固体)中的样品菌含量为10~3cfu·g^(-1)或海鲜酱油中的样品菌含量为10~3cfu·m L^(-1)时,无需增菌培养,即可快速检出。增菌6~8 h即可检出鲜虾(固体)或海鲜酱油(液体)的1cfu的副溶血性弧菌。

摘要：针对臭氧在食品工业中应用的安全性问题,探讨臭氧水在肉制品加工处理中的应用前景。以鸭肉为研究对象,利用不同浓度臭氧水,处理不同时间,考察臭氧水对鸭肉中微生物和油脂的影响。结果表明:9 mg/L臭氧水处理鸭肉20 min与14 mg/L臭氧水处理鸭肉10 min对细菌的杀灭程度相当;高浓度臭氧水处理对鸭肉油脂的过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和不饱和脂肪酸中的油酸有显著影响(P<0.05),对饱和脂肪酸无显著影响。

摘要：目的:建立一种快速、特异、灵敏的鱼源性成分聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)检测方法。方法:根据鱼线粒体基因组12S r RNA中的保守序列设计鱼源性特异性引物,进行PCR扩增,建立鱼源性成分检测方法;对24种鱼及鸡、牛、羊、猪、鸭、虾6种常见的易混于鱼制品的动物源性成分进行特异性检测;将草鱼肉混入其他动物肉中,混合均匀后提取DNA进行PCR扩增,确定肉样水平的检测灵敏度;将草鱼DNA混入其他动物DNA中,以混合后的DNA为模板进行PCR扩增,确定DNA水平的检测灵敏度。结果:该方法能特异性的对鱼源性成分进行快速检测,检测灵敏度达0.5%。结论:该方法能对食品中是否含有鱼源性成分进行初筛,到达快速检测的目的,对防止食品掺假、维护消费者利益、规范市场秩序有重要意义。