摘要：以玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉为研究对象,通过4种淀粉的复配来解决单一使用玉米淀粉保质期短、保水性差、结构发散和稳定性差等应用问题。以淀粉析水率、黏度和弹性作为评价指标,采用混料设计优选出复配淀粉最佳组合,并建立复配淀粉最佳组合与评价指标之间的回归模型。结果表明:最佳组合为玉米淀粉、玉米变性淀粉和木薯变性淀粉质量比为4∶3∶3,与玉米淀粉相比析水率降低8.89%,黏度提高2.64倍,弹性提高29.09%;显微结构观察表明,添加复配淀粉方火腿肉与蛋白、淀粉结合度高,形成稳定、均匀的组织结构,且方火腿硬度降低33.70%,弹性提高3.50%,这在一定程度上解释了优化配比应用于方火腿中的硬度和嫩度的质构特性。

摘要：当今社会的发展和人们物质文化需求的提高,给肉制品包装产业提出了更高的要求。结合社会发展的主题和食品包装产业的发展趋势,肉制品包装应向安全化、绿色低碳化、功能化、标准化、设备高效化和更好的消费体验这几个方向发展。着重分析了包装产业为顺应发展趋势而在包装技术、包装材料、包装安全、包装设计上进行改进和创新。

摘要：选用中性蛋白酶和脂肪酶作为外源酶制剂应用于腊肉生产,采用均匀设计方法对中性蛋白酶添加量、脂肪酶添加量、滚揉时间及静腌时间4个关键工艺指标进行了筛选优化,比较分析了传统工艺腊肉与外源酶快速成熟腊肉的风味前体物质、蛋白质水解成分以及脂肪氧化指标的变化情况。结果表明:中性蛋白酶和脂肪酶的添加能够有效地促进腊肉风味前体物质的累积;随外源酶添加量的增加,腊肉蛋白质水解程度显著升高,非蛋白氮、游离氨基酸、酸价指标均显著上升,硫代巴比妥酸值呈现先升高后降低的趋势。当中性蛋白酶添加量达到200 mg/kg以上时,腊肉蛋白质水解程度超过20%,当脂肪酶添加量为600 mg/kg时,腊肉酸价达到最高1.52 mg/g。与传统工艺腊肉相比,外源酶快速成熟腊肉中的风味物质更加丰富,非蛋白氮质量分数和游离氨基酸总量均显著增加,17种游离氨基酸中有7种质量分数显著上升。外源酶制剂对腊肉风味的形成发挥着重要的促进作用,有效降低了产品食盐添加量,大大缩短了产品工艺周期,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。