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不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征差异分析: 收藏
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引用; 《食品科学》2023年第12期44卷 235-243页; 作者：张卜升袁丛丛高杏张雅丽林良才李欣吕晓彤孙中贯张翠英工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院天津300457 河北琢酒集团有限公司河北承德067600 山东省石榴精深加工工程技术研究中心枣庄学院食品科学与制药工程学院山东枣庄277100; 为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征,利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4个不同产地的酱香型白酒风味成分。共鉴定出152种挥发性化合物,主要为酯类...; 为研究不同产地酱香型白酒的化学风味和感官特征,利用气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-氢火焰离子检测器、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和感官评定分析国内4个不同产地的酱香型白酒风味成分。共鉴定出152种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类、醛类物质;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出了17种变量投影重要性值大于1的差异标记物用以区分不同产地酱香型白酒。感官评定结果也显示4个产地的酒样风味特征存在差异。研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异,可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别,同时阐明了风味感官差异的物质基础,为酱香型酒体设计提供理论基础。; 来源：详细信息评论

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