摘要：针对热杀菌肉制品中因微生物残留而引起的腐败问题,建立微生物溯源技术。选择从腐败的蒜蓉烤肠中分离的,由微生物自动分析系统鉴定的腐败菌为代表菌株,采用特异的PCR技术和微生物检测方法,在蒜蓉烤肠的主要配料及生产线上溯源。结果表明:分离出的腐败菌为枯草芽孢杆菌,设计的引物特异性为100%,在淀粉、大豆蛋白、白砂糖、灌肠机、熟制后产品、剪刀和二次灭菌后的产品中检出枯草芽孢杆菌阳性,并在熟制产品、真空包装产品和二次灭菌产品中检出活的枯草芽孢杆菌。本文建立了以PCR为基础的腐败微生物溯源技术,为企业有针对性地采取防腐措施提供试验基础和理论依据。

摘要：本文以猪后肘肉为原料,制备调理猪排,采用响应面回归设计探究木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺条件。以木瓜蛋白酶添加量、嫩化时间和嫩化温度为嫩化因子,以剪切力和感官评价为主要衡量指标,通过单因素试验和响应曲面试验,确定调理猪排的木瓜蛋白酶最佳嫩化工艺参数。结果表明,酶添加量、嫩化时间、嫩化温度对调理猪排的剪切力、感官评价、持水力、质构均有显著性影响(p<0.05),木瓜蛋白酶可以有效降低调理猪排的剪切力,提高肉的食用品质;确定了木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺:酶添加量340.00 U/g,嫩化时间15.00 min,嫩化温度49.00℃,在此条件下制作的调理猪排嫩度适宜,且无苦味等异味,感官评价较好,剪切力2.48 kg,感官评分90.14,为调理肉制品工业化生产中的酶嫩化技术应用奠定基础。

摘要：建立采用一步法逆转录荧光定量聚合酶链式反应(PCR)检测食源性沙门氏菌的检测方法并初步应用。以沙门氏菌的invA基因为目的基因设计引物,优化PCR反应体系和反应条件,同时进行特异性、灵敏度和重复性实验;并用所建立的方法检测人工污染的猪肉样品,通过与传统计数方法的结果对比验证所建立方法的适用性。优化后的逆转录荧光定量PCR检测条件为:42℃、5min,95℃、10s,95℃、5s,67℃、34s;此步骤进行40个循环;上、下游引物的最佳终浓度均为0.16μmol/L。结果表明:该方法的特异性为100%;重复性良好;对沙门氏菌的检测下限为150CFU/mL;检测人工污染食品样品的结果100%符合传统计数结果。建立的检测方法具有快速、灵敏、简单等特点,非常适用于食源性沙门氏菌的检测。

摘要：以金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因nuc为靶基因,设计并筛选引物,建立并优化金黄色葡萄球菌的荧光定量PCR检测方法,结合BP平板计数法,建立20℃条件下生鲜猪肉中金黄色葡萄球菌的生长曲线.优化建立的反应体系为:2×SYBR Premix Ex TaqTM 10μL,上、下游引物(1μmol)各2.0μL,模板为2.0μL,水4μL共20μL;反应条件为:95℃预变性30 s;95℃变性5 s,63℃退火34 s,共40个循环.与BP平板计数法的检测结果拟合后均呈现典型"S"型生长曲线.在生长曲线的延滞期和对数期,2种方法检测结果符合率为100%.进入稳定期后,荧光定量PCR检测结果高于传统平板计数.荧光定量PCR比传统细菌检测方法更特异、快速、灵敏.

摘要：肉糜制品质构预测系统是为满足肉糜制品生产和模型研究的需求而开发的肉糜制品质构特性决策支持系统,其核心是由大量的肉糜制品质构模型以特定的层次和结构组成的模型库及其管理系统.为实现该系统,本研究提出了一套肉糜制品质构预测系统模型库及其管理系统的设计方案,并具体地阐述了肉糜制品质构预测系统中模型库设计的方法和思路,为实现针对肉糜制品质构特性预测的动态综合服务系统和质构模型库共享服务平台奠定了基础.

摘要：为确定气调包装冷却猪肉最佳气体比例，首先设计单因素试验，通过测定细菌总数，肉色，pH值和电导率。综合分析并确定较好的气体比例，再采用中心复合设计响应面优化设计法，放置在7℃条件下贮藏，通过测定细菌总数，L，a，pH值，电导率，分别建立CO2，O2 2个因素依次与细菌总数值，L，a，电导率之间的回归模型．结果表明，当CO2，O2，N2的气体比例为39％，37％，24％时，细菌总数较低；当CO2，O2，N2的气体比例为33％，39％，28％时，亮度较好；当CO2，O2，N：的气体比例为43％，37％，20％时，肉色较红；当CO2，O2，N2的气体比例为37％，41％，22％时，pH值较低；当CO2，O2，N2的气体比例为32％，40％，28％时，电导率较低．当CO2为32％～43％，O2 为37％～41％，其余比例用相应N２补足100％时，冷却猪肉在贮藏期间可以保持很好的品质．

摘要：目的获得最佳的复配防腐剂抑制苏云金芽孢杆菌效果。方法选择不同的防腐剂,通过药敏纸片法、最小抑菌浓度(MIC)法测定苏云金芽孢杆菌对其敏感性,利用正交设计筛选最佳防腐剂组合,并对获得的最佳防腐剂组合抑菌效果进行验证。结果苏云金芽孢杆菌对乳酸链球菌素、聚赖氨酸、尼泊金乙酯较为敏感,其MIC分别为0.01、0.078和0.039 mg/ml,但是对乳酸钠、山梨酸钾不敏感。正交试验结果表明,当乳酸链球菌素、聚赖氨酸和尼泊金乙酯浓度分别为0.313、0.039和0.25 mg/ml时效果最佳,可使基质中苏云金芽孢杆菌降低2.35个数量级。结论选择这一最佳组合在室温(25℃)条件下,猕猴桃汁、里脊肉糜、牛乳中细菌数在4 d时分别增长1.61、2.95、2.16个数量级;在0～4℃贮藏5 d时分别增长1.24、0.94、0.14个数量级。

摘要：选择不同的防腐剂,通过药敏纸片法、最小抑菌浓度(MIC)法测定藤黄微球菌对其敏感性,利用正交设计筛选最佳防腐剂组合,并对获得的最佳防腐剂组合抑菌效果进行验证。结果表明,藤黄微球菌对Nisin、聚赖氨酸、尼泊金乙酯较为敏感,MIC分别为0.078,0.039,0.125mg/mL。当Ni-sin、聚赖氨酸和尼泊金乙酯浓度分别为0.313,0.156,0.125mg/mL时,组合抑菌效果最佳,可使基质中藤黄微球菌降低2.7个数量级以上。选择这一最佳组合在25℃和0～4℃条件下,可显著抑制牛乳、里脊肉、猕猴桃果汁中藤黄微球菌的增殖。

摘要：通过药敏纸片法、最小抑菌质量浓度(MIC)法测定地衣芽孢杆菌对不同防腐剂的敏感性,利用正交试验设计筛选出最佳的防腐剂组合,并对获得的最佳防腐剂组合的抑菌效果进行验证。结果表明:地衣芽孢杆菌对山梨酸钾、乳酸钠不敏感;对Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯较为敏感,在20mg/mL时其抑菌圈直径分别为9.25、10mm和7.5mm,MIC分别为0.078、0.078mg/mL和2.5mg/mL。正交试验结果表明:当Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯质量浓度分别为0.313、0.313mg/mL和0.125mg/mL时,对地衣芽孢杆菌的抑制效果最佳,可使基质中的地衣芽孢杆菌数(空白样品中为5.48(lg(CFU/g))降低2(lg(CFU/mL))。选择这一最佳组合分别对其在肉制品、乳制品、果汁中的应用效果进行测定,结果显示在0～4℃条件下,复配防腐剂的效果较好。

摘要：本文利用胰蛋白酶水解猪小肠黏膜制备肝素,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken设计,对水解条件进行了优化研究,并进行了验证试验。结果表明,胰蛋白酶酶解条件为:酶底物比0.70%,温度60℃,时间3 h,pH值8.5,盐浓度0.3 mol?L?1,料液比为1:7 (g:L);验证试验证明该水解条件是可靠的。