摘要：以浓香型白酒基酒为研究对象,采用气相色谱技术分析基酒中的挥发性风味物质成分,以特定时间间隔内色谱峰面积为数据点进行提取和计算,结合支持向量机(SVM)建立浓香型基酒质量等级判断模型。以SVM模型预测准确率为评价指标,通过单因素试验和响应面优化试验筛选出构建模型的最佳测试集比例和色谱数据,在最优条件下,依次对SVM类型和核函数进行优化,建立四个级别基酒质量等级判断模型,并设计分级多步预测试验分析不同级别基酒的识别情况。结果表明,当测试集比例为75%,色谱数据分析起始时间为5 min,分析结束时间为19 min,数据点间隔为1 min时,c-多类别支持向量分类的径向基(RBF)核函数所建四个级别基酒分级模型的准确率最高为94.0%。按照前述方法优化后,分级多步试验优化结果表明,三级酒分级准确率为100%,一级与二级基酒分级准确率为97.2%,特级与一级基酒分级准确率为95.1%。该研究同时发现己酸乙酯、乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯对分级模型的累计方差贡献率可达79.1%,是基酒质量等级划分的重要风味物质。

摘要：花果味“秋露白”露酒是以米酒为基酒,科学利用花露果露的碰撞,使用健康天然糖源调节酒体,形成健康特色、具有特定花果露风格的12%vol的饮料酒,旨在为年轻人设计个性鲜明的低度微醺产品。通过基酒试验、糖源试验、工艺试验、感官与理化指标综合分析,最终确定花果味“秋露白”露酒产品的酒体设计方式,为“秋露白”露酒其他系列产品奠定了理论和技术基础。

摘要：以芝麻香型白酒酒醅作为研究对象,采用浸提法提取其游离阿魏酸。以游离阿魏酸提取量为评价指标,考察甲醇体积分数、料液比、提取时间以及提取温度对酒醅中游离阿魏酸提取效果的影响。在单因素试验的基础上,结合Plackett-Burman试验和BoxBenhnken试验设计,筛选对试验结果具有显著影响的因素,并建立各显著性因素的二次回归方程。结果表明,从酒醅中提取游离阿魏酸的最佳提取工艺条件为甲醇体积分数60%、料液比1∶30(g∶mL)、提取时间7.5 min、提取温度63℃。在此优化条件下,游离阿魏酸提取量为(91.50±2.99)μg/g,较优化前提高了13%。

摘要：为了了解以泉香型白酒为酒基的植物类露酒的风味物质,该研究首先通过单因素与正交试验设计相结合的方法优化秋梨杏仁露酒勾调工艺,再采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析方法对秋梨杏仁露酒中的挥发性风味化合物进行分析,利用相对香气活度值(ROAV)筛选出特征挥发性风味化合物,并与基酒比较。结果表明,秋梨杏仁露酒的最佳勾调工艺为杏仁浸提液7%、玉竹浸提液5%、枸杞浸提液6%、秋梨蒸馏液8%。在此优化条件下,秋梨杏仁露酒香气淡雅,层次突出,口感绵柔,酒体饱满,感官评分为90分。秋梨杏仁露酒样品共检出80种主要挥发性风味化合物,其中有25种特征风味化合物。与基酒相比,新增酯类、醇类、酸类、醛类、酚类和酮类的数量分别为20种、7种、5种、5种、4种和4种。秋梨杏仁露酒的重要贡献香气物质(ROAV≥10)共12种构成该露酒的香气骨架,而苯甲醛和异戊醛是该款露酒特有香气贡献化合物。

摘要：目的研究某品牌不同价位白酒产品感官特征质量及其与定价的相互关系。方法采用感官剖面和多重比较分析不同产品感官特征差异,通过相关性分析与回归分析影响质量的关键感官特征,通过拟合回归分析评价产品的性价比。结果 6款白酒的窖香、粮香、柔和度、丰满度、谐调度和纯净度特征差异显著,陈香、持久度的差异较小。产品酒体香味设计均衡合理,感官特征符合其产品的质量档次。其中窖香与甜度是影响品酒师的风格质量评价的关键特征。根据性价比指数,大部分产品的价位设置合理。结论感官定量描述分析方法可为白酒感官质量与价位评价提供技术依据。