摘要：在研究微波处理对中性蛋白酶活性的影响基础上,以DPPH·(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)清除率和DH(水解度)为评价指标,设计正交试验,考察微波功率、微波时间、酶添加量、底物含量对甲鱼蛋白酶解产物水解度及抗氧化活性的影响。结果表明,微波功率300 W、微波时间5 min、酶添加量5%、底物含量8%,DPPH·清除率达(88.79±0.68)%,对应的水解度为12.99%,较未被微波处理的肽DPPH·清除率(77.45±0.76)%,提高11.34%。采用红外光谱分析结构与抗氧化活性的关系表明,经微波处理后红外吸收光谱在1 653 cm-1处的C=O伸缩峰,651 cm-1处的-(CH2)n-峰发生偏移,且峰形更为尖锐,显示微波处理后甲鱼小分子肽的二级结构发生改变,有利于提高肽的抗氧化活性。微波处理能提高甲鱼蛋白的酶解效率和抗氧化活性。