摘要：本文采用丙酮法提取了海南黄帝椒中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行了研究。海南黄帝椒PPO的米氏常数K m为117.38mmol/L,最大反应速率V max为416.67U/min,最适温度为40℃,最适pH为6.0。不同抑制剂对PPO活力的影响表明,较低浓度的柠檬酸、L-抗坏血酸、半胱氨酸盐酸盐对黄帝椒PPO活力具有一定的的抑制作用,而EDTA抑制效果较差;在单因素实验的基础上,通过正交实验设计对黄帝椒酶促褐变的抑制剂配方进行了优化,结果表明当添加L-抗坏血酸0.35%、半胱氨酸盐酸盐0.02%和柠檬酸0.2%时,黄帝椒的褐变度最小。此研究结果为海南黄帝椒产品的深度开发提供了基础。

摘要：利用枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌,采用液态发酵法对猪骨泥进行功能性发酵,旨在提高骨泥中多肽、氨基酸及可溶性钙等功能性物质的含量。在猪骨泥发酵接菌量、双菌比例、骨泥浓度、初始pH、温度、时间单因素试验的基础上,利用Box-Behnken设计和响应面分析(RSM)对功能性骨泥发酵的关键影响因素进行优化,结果表明:猪骨泥功能性发酵的最佳工艺条件为接菌量2.7%,双菌比例1.3∶1,骨泥浓度23%,初始pH 6.7,在此条件下,猪骨泥的蛋白水解度为46.1%,总鲜味氨基酸为1.68mg/mL,可溶性钙含量为1.53mg/mL,分别比优化前提高了32.3%,45.2%和48.4%。