摘要：以游离氨基酸态氮为评价指标,研究了转速、料液比、接种量、发酵温度和发酵时间5个因素对发酵效果的影响,在单因素实验基础上,对转速、接种量和温度3个因素用Box-ehnken设计及响应面分析方法,确定了最佳发酵工艺参数为:转速203 r/min、接种量5%、温度30℃。在此条件下,发酵液中游离氨基酸态氮含量达到13.891 g/L,较优化前(12.365g/L)提高了12.34%。另对初步放大实验所得的菌肥产品质量进行评价,结果显示,菌肥总氮含量约为15.8%,总有机质含量约为37%,两者指标均优于国家相关标准。

摘要：为实现对4种大黄鱼(Larimichthys crocea)产地(分别来自福建宁德养殖、浙江温州养殖、浙江舟山养殖和舟山渔场自然海域捕捞)的区分,应用电感耦合等离子体质谱仪(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)及元素分析-同位素质谱仪对大黄鱼肌肉中19种矿物元素及δC、δN和C、N元素的质量分数进行了测定,基于质量分数差异并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析(cluster analysis,CA)和Fisher判别分析对4种不同产地大黄鱼进行区分。单因素方差分析(ANOVA)及事后多重比较(LSD和Tamhane T^(2)检验)结果表明,12种元素(C、N、Mg、Al、K、Ti、Cr、Cu、Zn、Se、Sn、Ba)及δC、δN在不同产地大黄鱼中具有较明显的地域特征差异。PCA结果表明,前2个主成分(累计方差贡献率为64.1%)的得分散点图分成了4个相对集中的区域,4种不同产地大黄鱼彼此无重叠,能被有效区分。CA结果表明,4种不同产地大黄鱼中除温州养殖大黄鱼样本被分为两类,其他3种大黄鱼样本均各自聚为一类。Fisher判别分析结果显示,原始分类结果的判别准确率为100%,“留一法”交叉验证分类结果显示,有85.7%的舟山养殖大黄鱼样本被正确分类,14.3%的被误判为温州养殖大黄鱼,其余3种大黄鱼样本分类准确率均为100%。研究结果表明,利用元素及稳定同位素比值差异结合化学计量学分析手段,可有效实现大黄鱼的产地区分,为大黄鱼产地鉴别提供参考。

摘要：本研究旨在建立以三疣梭子蟹蒸煮液为原料制备调味品的最佳酶解工艺。以鲜味氨基酸含量为评价指标,通过响应面实验设计优化确定碱性蛋白酶、风味蛋白酶依次水解的两步酶解工艺,并采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对三疣梭子蟹二次酶解后产生的挥发性风味物质进行定性与定量分析。结果表明:一次酶解最佳工艺条件为碱性蛋白酶添加量6825 U/g、初始水解pH 8.45、水解时间2.50 h,得到的酶解液中鲜味氨基酸质量浓度为(7.18±0.09)mg/mL;二次酶解最佳酶解工艺条件为风味蛋白酶添加量3750 U/g、初始水解pH 6.81、水解时间3.33 h,得到的酶解液中鲜味氨基酸质量浓度为(10.49±0.12)mg/mL,两步酶解优化后酶解液中鲜味氨基酸含量比梭子蟹蒸煮液提高了135.2%。二次酶解液中共定性检测到62种挥发性风味成分,其中己醛、苯甲醛和不饱和醇为挥发性风味主要贡献物质。本研究结果为研发蒸煮液调味产品和三疣梭子蟹加工副产物高值化利用提供了理论依据。

摘要：咸味是人类主要的味觉之一,是控制机体生理平衡最重要的因素之一。然而由于味觉的需要,人类食用盐量普遍高于真正所需的量。为了研究水解海洋蛋白产生咸味肽,以便于开发适合于高血压病人所需的无钠调味剂。根据国标GB/T 12135-2008感官分析方法,该研究建立了NaCl感官评定标准曲线,以用于咸味肽对应食盐浓度的感官评估。根据木瓜蛋白酶选择性水解疏水氨基酸的特性,使用0.1%木瓜蛋白酶能使哈氏仿对虾蛋白在0~2.5h咸度从10mmol/L提高到35mmol/L,但仍保留多数哈氏仿对虾20kDa主蛋白及以下的蛋白。为了提高蛋白水解度以及提高咸度的可能性,使用1%的中性蛋白酶与木瓜蛋白酶双酶,双酶水解在0~2.5h几乎所有蛋白都被消化,咸度由10mmol/L提高到55mmol/L,这些实验表明木瓜蛋白酶与中性蛋白酶一旦协同结合,既可充分地水解蛋白,也可释放更多的咸味肽。而随后咸味的下降应该是进一步水解成单氨酸,这些为咸味肽的工艺设计等提供了重要参考。

摘要：为探讨日本黄姑鱼鱼肉免疫活性肽的提取工艺,本研究以日本黄姑鱼鱼肉为原料,采用5种不同的蛋白酶进行酶解,以酶解多肽对小鼠巨噬细胞RAW264.7的相对增殖率为指标,在单因素实验的基础上,以料液比、pH、酶解温度和酶解时间为考察因素,采用Box-Behnken法进行四因素三水平试验设计,确定日本黄姑鱼鱼肉免疫活性肽的最佳提取工艺。结果表明,木瓜蛋白酶为最佳用酶;响应面优化得到的最佳提取工艺参数为:料液比1∶11 g/mL、pH6、酶解温度59℃、酶解时间5.4 h,在此条件下,酶解多肽对RAW 264.7细胞的相对增殖率为61.8%。本研究为日本黄姑鱼鱼肉提取免疫活性肽奠定基础,为进一步研究日本黄姑鱼鱼肉免疫肽的制备工艺提供参考。

摘要：为获得高产壳聚糖酶的菌株,以实验室分离纯化的鹿皮曲霉(Aspergillus cervinus)ZJOU-AC1为原料,对其进行冷源等离子体诱变和筛选,并设计单因素试验和L_9(3~4)正交试验对诱变菌株进行发酵条件优化。通过实验,确定最佳诱变时间为90 s,获得了1株稳定遗传的突变菌株鹿皮曲霉(Aspergillus cervinus)ZJOU-AC2,其壳聚糖酶活力比原始菌株提高了50.7%,优化后最佳发酵条件为发酵温度为30℃,初始pH 6.0,发酵时间为80h,接种量为3%,此时发酵液中的壳聚糖酶活力比优化前提高了15.07%。

摘要：以蟹黄为原料,对蟹黄糖蛋白的提取工艺和体外抗氧化活性进行研究。使用单因素和正交设计试验,研究了提取盐浓度、时间、液料比对蟹黄糖蛋白提取率的影响,确定了提取蟹黄糖蛋白的最佳条件;通过测定蟹黄糖蛋白的DPPH自由基清除能力、抗脂质过氧化能力、超氧阴离子自由基清除能力来评价其体外抗氧化活性。结果表明,蟹黄糖蛋白提取的最佳条件为:盐浓度0.4 mol·L^-1,提取时间5 h,料液比1:45。蟹黄糖蛋白具有一定的体外抗氧化活性,但弱于Vc。通过优化蟹黄糖蛋白的提取工艺,提高了糖蛋白提取率,且其具有一定的体外抗氧化活性,为蟹黄糖蛋白进一步的开发利用提供理论依据。

摘要：为提高牡蛎蛋白的利用率,以舟山长牡蛎为研究对象,利用5种不同蛋白酶对牡蛎蛋白进行酶解,筛选出最佳蛋白酶,并以氨基态氮(AAN)作为考察指标,通过响应面分析,筛选出最佳牡蛎蛋白活性肽提取方案。结果表明:酶解液中AAN含量情况为风味蛋白酶>中性蛋白酶>胰蛋白酶>碱性蛋白酶>木瓜蛋白酶,获得舟山长牡蛎的最佳蛋白酶为风味蛋白酶,AAN含量达到5.21 mg·g^-1;响应面分析法优化实验设计表明,酶添加量(A)、pH(B)及酶解时间(C)3因素对AAN含量的影响有显著性(P<0.05),模型的相关系数值接近1,实验方案具有可靠性。模型推荐最佳实验条件为:酶添加量1.3%、pH 7、酶解时间5 h,此时酶解液中氨基态氮(AAN)含量达到最高5.59±0.25 mg·g^-1,与预测的AAN值接近,说明该条件具有可行性。研究结果将为牡蛎蛋白酶解技术提供理论指导。

摘要：为探究介质阻挡放电低温等离子体(atmospheric cold plasma,ACP)处理鲐鱼的杀菌效果以及在控制组胺含量中的作用,分别采用ACP直接处理和间接处理两种方式,分析鲐鱼菌落总数的变化,并通过响应面法中心组合设计优化了ACP杀菌的最佳处理电压和时间;在此基础上,探索ACP对鲐鱼贮藏过程中组胺含量以及与组胺产生有关的假单胞菌、肠杆菌、弧菌的影响。结果表明:直接处理对鲐鱼的杀菌效果更优,菌落总数降低率比间接处理高35.88%;最佳处理条件为处理电压59.9 k V、处理时间71.5 s;在优化条件下,鲐鱼菌落总数为1.83(lg(CFU/g)),与预测值1.86(lg(CFU/g))相差不大,所建模型与实际拟合较好;经ACP处理后的鲐鱼在贮藏期(14 d)内,假单胞菌、肠杆菌、弧菌的生长速率明显低于对照组;贮藏第8天时,假单胞菌、肠杆菌、弧菌的菌落数比对照组分别降低25.89%、46.23%和45.23%;组胺含量在贮藏期内增长较慢,第14天时含量为72.34 mg/100 g,低于国标限量。

摘要：目的探究磷酸化海藻糖制备的最佳工艺参数,并以冻藏南美白对虾为对象,评价磷酸化海藻糖对冻藏虾仁水分保持特性的影响。方法通过单因素实验和正交实验,对海藻糖磷酸化制备条件进行优化设计,考察磷酸化试剂配比、海藻糖浓度、反应温度和时间对磷酸化海藻糖对冻藏虾仁保水效果的影响。通过钼蓝比色法测定磷含量,并利用红外光谱进行磷酸化海藻糖结构分析。结果最佳磷酸化条件为磷酸盐配比(三聚磷酸钠:三偏磷酸钠)6:1,海藻糖浓度6%,反应温度90℃和反应时间7 h。磷酸化条件对冷冻南美白对虾解冻损失率的影响强度依次为磷酸盐配比=海藻糖浓度=反应温度>反应时间。结论在此条件下,制备的磷酸海藻糖处理南美白对虾,相比于单纯海藻糖处理,虾仁解冻损失率更小,磷酸化海藻糖中磷酸根含量为11.68%。可为冷冻水产品低糖低磷保水剂生产与开发提供研究方向。