摘要：以乙醇为介质,杨梅果实中抗氧化物质提取量(trolox物质的量)为指标,进行响应面(RSM)分析,优化超声提取杨梅果实中抗氧化物质的浸提工艺。以超声时间、温度、料液比、乙醇体积分数为影响因子,在单因素试验的基础上,选取3个主要影响因素,进行3水平中心组合试验设计。试验结果表明,在考察范围内酒精体积分数对杨梅果实中抗氧化物质提取的影响最为显著,超声提取的最佳工艺条件为:超声时间54.94 min、料液比1∶39.38(m∶V)、乙醇体积分数66.72%,在该条件下杨梅果实中抗氧化物质提取率达460.66μg/g(trolox物质的量)。杨梅果实抗氧化物的稳定性研究表明,在贮存过程中应注意避免接触金属材料和光照,其在酸性条件下(pH<3)较稳定。杨梅果实的色泽L*值、b*值与其抗氧化物质含量呈显著负相关;a*值与其抗氧化物质含量无显著相关性;花色苷、多酚含量与其抗氧化物质物质的量呈极显著的正相关。