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正交设计法优化真空低温蒸煮鸡胸肉的加工工艺: 收藏
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引用; 《江苏调味副食品》2021年第1期38卷 23-25页; 作者：王引兰王强扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 清华大学饮食服务中心北京100084; 以新鲜鸡胸肉为研究对象,将其在4℃环境下腌制后进行真空包装处理,并采用低温烹饪法进行蒸煮加工。在单因素实验基础上,以腌制时间、加热温度、加热时间为影响因素,以低温蒸煮鸡胸肉的感官评分为主要评价指标,进行正交试验分析。结果表...; 以新鲜鸡胸肉为研究对象,将其在4℃环境下腌制后进行真空包装处理,并采用低温烹饪法进行蒸煮加工。在单因素实验基础上,以腌制时间、加热温度、加热时间为影响因素,以低温蒸煮鸡胸肉的感官评分为主要评价指标,进行正交试验分析。结果表明,在加热时间55 min、腌制时间25 min、加热温度80℃的工艺条件下,真空低温蒸煮鸡胸肉的风味、多汁性、嫩度、色泽等感官品质均达到最佳状态,可为相关低温烹饪产品的科学化与标准化加工提供理论依据。; 来源：详细信息评论

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