摘要：为了研究副溶血性弧菌噬菌体vB_VpP_1裂解酶重组表达后对副溶血性弧菌的体外裂解作用,本实验根据全基因组测序及功能分析结果初步判断噬菌体vB_VpP_1的gp32基因片段为裂解酶基因,使用Expasy等工具分析了gp32的氨基酸序列组成和结构等;使用Primer 5.0软件设计引物后克隆至pET-28a(+)载体进行原核表达;纯化后的裂解酶作用于宿主菌及乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA)处理后的宿主菌,测定裂解酶的活性。结果表明,vB_VpP_1裂解酶的三级结构为球形亲水蛋白,预测含有2个催化结构域,符合革兰氏阴性菌噬菌体裂解酶的基本特征,不存在跨膜区域及信号肽。纯化后的噬菌体vB_VpP_1裂解酶活力约为(1 487±182)U/mg,对已被EDTA破坏细胞壁外膜的副溶血性弧菌表现出较强的裂解能力,但不能有效裂解细胞壁完好的副溶血性弧菌。本研究成功构建噬菌体vB_VpP_1裂解酶原核表达载体,表达、纯化后的裂解酶能够裂解细胞壁被破坏的副溶血性弧菌。

摘要：以红树莓籽为原料,研究红树莓籽黄酮提取最佳工艺,并对红树莓籽黄酮的体外降血糖活性进行研究。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken 4因素3水平响应面组合设计做试验,以黄酮溶出量为响应值进行工艺优化。试验结果表明:在纤维素酶添加量0.01 mg/m L,提取温度55℃,p H 5.5,乙醇体积分数60%,提取时间40 min,料液比1∶40 g/m L的条件下提取的黄酮溶出量高达30.42 mg/g。红树莓籽黄酮对α-葡萄糖苷酶(α-Glu)和α-淀粉酶(α-Amy)的半数抑制率(IC50)分别为3.46 mg/m L和1.33 mg/m L,说明红树莓籽黄酮有较好的降血糖作用,为开发天然降血糖药物提供理论依据。

摘要：探明单宁酸(TA)与牛血清蛋白(BSA)/人血清蛋白(HSA)之间的相互作用机制,对于开发蛋白基活性成分载体和递送机制研究具有重要意义。血清白蛋白(BSA/HSA)是常用可溶性载体蛋白,含有多个疏水腔作为活性成分结合位点。本文采用荧光发射光谱研究不同pH值(7.4,5.0,4.0)条件下TA对BSA/HSA荧光猝灭作用,并通过数学方程计算猝灭常数和热力学参数,分析荧光猝灭机理,最后通过位点Marker试验和分子对接技术确定结合位点。结果表明:在不同pH值条件下TA对BSA/HSA荧光均产生猝灭作用,当生理pH 7.4时,猝灭率最高。非线性拟合得到TA与血清蛋白的结合常数在105~107L/mol数量级,说明结合能力很强,pH值显著影响结合常数(P<0.05),当生理pH 7.4时,结合常数最大。热力学参数与分子对接表明BSA/HSA与TA主要通过氢键和疏水相互作用结合。位点Marker试验和分子对接表明,在pH 7.4时,BSA/HSA与TA结合位点均位于结构域ⅡA和ⅢA之间的疏水腔内,Sudlow’s site Ⅰ位点附近。试验证实TA与BSA/HSA的结合存在pH依赖性,对设计开发蛋白-TA载体提供了理论参考,对TA应用有指导意义。

摘要：以南果梨和牛奶为原料,通过L16(45)正交试验确定南果梨乳饮料基础配方。以沉淀率为响应值,通过单因素试验和响应面Box-Behnken设计法优化南果梨乳饮料工艺,确定稳定剂最佳配比,并通过粒径分布法分析其稳定效果。结果表明:以35%鲜牛奶、15%南果梨汁、7%白砂糖、0.30%柠檬酸为主要成分配制的饮料风味最佳;3种单一稳定剂控制南果梨乳饮料稳定性的临界添加量均为0.30%;通过响应面试验确定CMC、卡拉胶和果胶复配稳定剂的添加量分别为0.19%,0.20%,0.15%,此时产品沉淀率达最小值0.27%,南果梨乳饮料稳定性最优。通过粒径分析证实,粒径分布在0.2~4μm之间的复配稳定剂较粒径分布在1~30μm范围的单一稳定剂可更好地稳定南国梨乳饮料。

摘要：在单因素试验基础上,采用Plackett-Burman设计筛选影响超声波提取芹菜中总黄酮提取率的主要因素——乙醇浓度、超声时间、超声温度和液料比;采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;采用中心组合试验设计及响应面分析法得到最佳提取条件为乙醇体积分数57.41%,提取时间52.79 min,提取温度66.34℃,液料比31.69 m L/g。在此条件下黄酮提取率实测值为8.051 mg/g,与预测值7.900 mg/g相差较小,表明Plackett-Burman试验设计结合响应面分析法可较好地优化超声法提取芹菜总黄酮的工艺条件。

摘要：肌原纤维蛋白含量是影响低脂乳化型肉制品保油性的重要因素,作用机制目前尚不完全清楚。本研究通过建立肌原纤维蛋白-橄榄油乳化体系,探究不同体积分数下(1%,5%,10%)肌原纤维蛋白稳定油/水乳液的具体途径。结果表明:肌原纤维蛋白体积分数较低时(1%)乳液稳定性较差,乳析指数显著高于其它两组(P<0.05),乳液黏性及界面蛋白吸附量较低,保油性差;蛋白质体积分数为5%、10%时乳液稳定性显著提高(P<0.05),粒径为1~10μm,并且呈单峰分布,界面蛋白吸附量和保油性显著提高(P<0.05),此外,新鲜乳液(1%,5%,10%)中形成的界面蛋白膜可以有效抑制乳液氧化。界面蛋白膜是低体积分数条件下乳液实现保油性的重要途径,然而,高体积分数条件下(5%,10%),界面蛋白膜需要协同乳液中的肌原纤维蛋白凝胶基质共同提高乳液保油性。这对完善肉糜稳定理论及实际生产中指导配方设计具有一定意义。

摘要：为将莫海威芽孢杆菌J7推广应用,获得更多其产生的抑菌物质,考察培养基及其组分、发酵条件对菌体抑菌性能的影响;通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验优化发酵工艺。试验结果表明,Landy培养基为莫海威芽孢杆菌J7产生抑菌物质的最适发酵培养基,蔗糖和酵母浸粉分别为最适碳源和氮源,30℃、36 h培养、培养基初始p H 7.0、接种量6%为最适发酵条件。其中,蔗糖添加量、酵母浸粉添加量和发酵温度是影响莫海威芽孢杆菌J7抑菌物质产生的3个主要因素。根据主要因素的效应大小设计最陡爬坡试验,确定响应面实验的中心点。优化后的蔗糖添加量为16.9 g/L,酵母浸粉添加量为6.6 g/L,发酵温度为29.7℃,其它成分不变。验证试验结果表明,优化后等量培养基内的抑菌物质产量提高了38.89%。验证试验结果为预测值的97.89%,说明该模型对菌株J7的实际发酵生产具有指导意义。

摘要：以南果梨为原料,对南果梨汁酶法澄清技术及其饮料配方进行研究。以褐变度和透光率为指标,在单因素试验的基础上,利用果胶酶和纤维素酶对南果梨汁进行澄清,通过Box-Behnken试验设计优化南果梨汁澄清工艺技术参数;以感官评价为指标,采用响应面法优化南果梨果汁饮料最佳配方。结果表明:在酶添加量0.25%,酶解时间105 min,酶比例4∶1和酶解温度45℃条件下,透光率为93.4%,澄清效果最佳;澄清型南果梨果汁饮料配方:17.47%南果梨汁、8.15%白砂糖、0.02%柠檬酸、0.08%苹果酸,口感最优。

摘要：膳食脂质是肌体能量、必需营养物质和生物活性成分的重要来源或载体,其在体内的消化行径往往受到消化场所及存在形态差异的影响。本文通过对膳食脂质在胃肠道内不同阶段的消化行径进行综述,分析膳食脂质在各阶段消化过程中的变化,阐明了膳食脂质在机体代谢过程中与脂肪酶、胆盐的亲和机制,以及小肠内的微生物菌群与膳食脂质在消化吸收中的相互作用,概述了不同类型、不同来源的膳食脂质间的消化差异。最后,本文总结了脂肪酸的链长及饱和程度、甘油三酯的结构、脂质的物理性质、乳化液滴的大小、界面性质及钙离子对膳食脂质体内消化的影响,以期为合理地摄入脂质、预防和治疗膳食脂质摄入过量引起的相关疾病提供依据,同时为研发功能结构脂及设计新型的含脂质食品提供参考。

摘要：以南瓜为原料制作南瓜汁饮料,利用正交实验确定果胶酶、木糖醇、柠檬酸的最佳用量,并通过Design-Expert软件对南瓜汁的复配稳定剂进行混料设计研究。通过流变学参数考察了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC对饮料稳定性的影响,分别建立了上行粘度、下行粘度、触变圈面积、感官评分与饮料品质之间的二元多项式回归模型,方差分析和配方优化验证实验表明各模型均具有高度显著性。实验结果表明:加入15 U/g果胶酶,可以使南瓜汁利用率达到94.2%,浑浊型南瓜汁饮料的最佳配方为:南瓜汁30%、木糖醇10%;复配稳定剂的最优组合为黄原胶0.089%,瓜尔豆胶0.2%,羧甲基纤维素钠(CMC)0.711%,感官分值达到最大,为89.92。