摘要：目的利用设计响应面法对杂粮面团的配方进行优化。方法以高筋面粉和杂粮粉组成3种杂粮面团的基础配方,利用食品质构仪检测不同配比对杂粮面团咀嚼型、硬度、粘性等7个质构指标的影响,借助响应面Box-Behnken方法优选出最佳参数。结果经优化后配方2最佳参数为面料配料比(m/m)为1.03:1,加水量(V/V))为44%,加水温度50.00℃,预期值为0.406301,验证实验平均响应值为0.398529,与预测值相符;配方3最佳参数为面料配料比(m/m)为0.99:1,加水量(V/V)为45%,加水温度43.96℃,预期值为0.443361,验证实验平均响应值为0.441185,与预期值相符。结论经过优化后的杂粮面团感官指标较为优秀,可为后期杂粮食品的开发研究奠定技术研究基础。