摘要：该文研究了低eGI值复合挤压米成型工艺、理化特性及风味,采用双螺杆挤压技术,以普通白米粉为主料,白芸豆、鹰嘴豆和桑叶提取物为辅料,制备了适合糖尿病病人食用的低eGI复合挤压米。通过单因素实验和响应面优化得出最佳挤压加工参数为螺杆转速110 r/min、挤压温度116℃、挤压加水量23%和喂料速度18 kg/h,此时综合评分为85.2分,复合挤压米eGI值为53.81。比较普通白米与低eGI复合挤压米的糊化特性、质构特性、蒸煮特性及气味特性,结果表明低eGI复合挤压米在硬度、吸水性和水溶性方面都显著高于普通白米,扫描电镜观察发现低eGI复合挤压米表面较粗糙,结构疏松多孔,在风味上,低eGI复合挤压米新增了更多特殊的风味物质,有自己独特的香味,异味也有所减少。该研究为低eGI复合挤压米的工艺及食用品质改善提供技术参考。