摘要：为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,杂醇油分离效率可达89.31%。重蒸馏酒液的杂醇油含量较基酒和贮存2年的基酒显著降低(P<0.05),己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的四大酯比例在浓香型白酒的理想比例范围内,其风格保持不变而口感质量有所提升。因此,重蒸馏技术为快速实现基酒老熟提供了新的方法。

摘要：目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中,每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在;在超声波频率45 kHz下,较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40℃、时间40 min。该条件下,超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果。结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行。

摘要：为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用的堆积发酵工艺。研究在小曲堆积糖化最优工艺基础上,对大曲生香的工艺进行优化设计。采用正交试验对现阶段的大曲生香工艺进行优化,通过对入窖前酒糟添加量、大曲添加量、粮醅添加量的搭配比进行优化设计,以出窖的酒糟理化性质指标为检验指标,结果表明,最佳发酵工艺条件为:粮醅添加量为30%、大曲添加量为5%、酒糟添加量为30-40%、糠壳为补充量30-40%。

摘要：选用4因素3水平的正交试验设计L9(34)方法,应用二氧化碳超临界流体萃取技术提取双轮底酒醅中香味成分,考察了萃取压力、温度、夹带剂、时间等4因素对萃取量的影响,从而确定超临界二氧化碳萃取双轮底酒醅中香味成分的最佳工艺条件。试验结果表明,萃取的最佳工艺参数为压力30MPa,温度43℃,夹带剂20%,时间40min。

摘要：为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒,采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调,在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化,以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明,该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒(3年∶5年∶8年)比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒(3年∶5年∶8年)比例7∶2∶1、复合调味酒用量0.6%时,产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例,为企业发展增添了新的源动力。

摘要：为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;最适曲坯含水量为39%。

摘要：为了降低固态法新酒中引起“上头”的杂醇油含量,从而快速提高新酒酒质。以浓香型固态法新酒为研究对象,采用单因素试验设计法对新酒进行液态重蒸馏,研究蒸馏温度、蒸馏酒样体积、蒸馏时间、蒸馏压力对新酒中杂醇油的分离效率的影响。结果表明:(1)随着蒸馏温度从80℃上升到110℃时,杂醇油的分离效率呈下降趋势,除100℃、110℃之间差异不显著(P>0.05)外,其他水平之间差异极显著(P0.05)外,其他水平之间差异极显著(P0.05)外,其他水平之间差异极显著(P0.05)外,其他水平之间差异极显著(P<0.01)。重蒸馏降低新酒杂醇油试验研究结果为缩短固态法新酒贮存时间提供了新的方式,为进一步优化液态重蒸馏工艺奠定了基础。

摘要：为了确定机压丢糟包包曲适宜的小麦粉碎度,在其它条件相同的情况下,采用单因素实验设计方法,研究小麦粉碎度分别为48%、51%、54%、57%和60%对偏高温大曲培养过程中品质的影响.实验结果表明:1)小麦粉碎度影响机压丢糟包包曲的感观品质、糖化力、发酵力,也影响霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数;2)最适小麦粉碎度为57%.研究结果为进一步优化其它工艺条件和指导生产提供了理论依据.