摘要：采用响应面法研究藜麦麸皮皂苷的最佳热催化水解工艺参数,以提高低极性皂苷(Q;出峰物质)的得率,并探究水解转化前后抑菌活性的改变。在单因素实验基础上,筛选出最合适的影响因素中心点,然后选择pH值、温度及加热时间为自变量,以低极性皂苷3-O-α-L-arabinopyranosyl phytolaccagenic acid 28-O-β-D-glucopyranosy ester(Q_(2)出峰物质)含量为响应值,进行响应面法(Response surface methodology,RSM)中的Box-Behnken实验设计,最后得到目标产物与自变量之间的方程式,采用响应面分析法分析响应面图,研究影响因素间的相互作用及最优工艺参数;比较热催化水解前后皂苷溶液对金黄色萄球菌、表皮葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌的抑制作用。结果表明,最佳工艺条件为pH12、温度120℃、加热时间1.5 h,在此条件下,Q_(2)出峰物质含量预测值是135.53μg,实际值是138.74μg,回归模型预测值与实际值之间有较好的拟合度(R^(2)=0.9339),转化后的皂苷溶液显示出更强的抑菌活性。引入高温条件及结合pH值,采用高温热催化水解法获得低极性皂苷,为制备低极性藜麦麸皮皂苷提供数据支持。

摘要：探究了发酵温度、发酵时间、变性淀粉添加量及酵母添加量各因素对速食面筋的感官品质和质构的影响。在单因素试验的基础上,设计了各因素对速食面筋品质影响的正交试验。单因素试验结果表明,当发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的感官品质最佳。正交试验结果表明,发酵温度为33℃,发酵时间为140 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.4%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2%时,速食面筋的感官品质最佳;发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的质构最佳。