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湿热烹饪技法之炖煮与烩
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《中国烹饪》2021年 第8期 110-111页
作者：陈蔚华(主讲) 蒋晖(文字整理) 无上海王森名厨中心 上海新天地安达仕酒店 米其林三星Jean Georges餐厅 上海柏悦酒店宴会厅 上海花园饭店 FHC中国国际烹饪艺术大赛西餐烹饪项目 王森教育集团 不详 
烩和炖这两种烹饪手法适合质地比较坚实的食材,如肉块、整只家禽,或者肉质结实的鱼等海鲜,也可以炖蔬菜或者豆类,总之食材要经得起长时间慢炖而不碎。做好的炖菜或者烩菜味道浓郁,质地酥软。烩(Braising)烩是将食材先用油煎一下或者水...
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