摘要：为得到牦牛乳奶泡的最佳工艺参数,以牦牛乳奶泡的综合感官评分指标,以单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计分别探究压力、温度、时间和水分对终产品奶泡的影响。结果表明,最佳加工工艺为压力-0.07MPa、温度70.474℃、时间25.328 min、水分26.003%,在此优化条件下牦牛乳奶泡的理论综合评分为93.932分。

摘要：以"曲拉"为原料,采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂,在酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上,利用响应面试验设计法进行试验设计,取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系,并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型。回归方程和响应曲面结果表明:4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为:凝乳pH值>凝乳酶添加量>CaCl2添加量>凝乳温度;最佳凝乳工艺为凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5%、凝乳温度42℃。在此条件下,曲拉凝乳酶干酪素的理论出品率为75.23%,实验验证出品率为73.54%。

摘要：以食品级干酪素为原料,以制备的酪蛋白酸钙中钙含量为指标,采用单因素实验、中心组合(Box-Benhnken)试验设计与响应曲面分析法,研究了酪蛋白酸钙的生产工艺。在单因素实验的基础上采用3因素3水平的响应曲面分析法,以酪蛋白酸钙中钙含量为指标,考察溶液pH、溶液浓度与Ca(OH)2添加量对酪蛋白酸钙制备的影响,建立了酪蛋白酸钙制备中钙含量与各影响因子的回归方程,确定了最佳工艺条件。结果表明:最佳制备工艺为溶液pH值为7.16、料液浓度为5.97%、Ca(OH)2添加量为1.716%,在此条件下制备的酪蛋白酸钙中钙含量为1.639%,与预测值1.642%相差不显著。该工艺酪蛋白酸钙得率高,所得产品含钙量较高,产品具有较好的品质。

摘要：优化了曲拉凝乳酶干酪素的生产工艺,并通过中试实验验证。设计正交实验对影响曲拉溶解速率的4个因素、改善曲拉凝乳酶干酪素色泽的4种护色剂配比和曲拉溶解液离心脱脂效果的3个因素工艺参数进行了优化,实验结果确定了曲拉溶解的最佳工艺参数:pH10.5,温度55℃,搅拌转速300r/min,物料浓度10%;4种护色剂最佳配比:低亚硫酸钠0.2%、亚硫酸氢钠0.2%、乙二胺四乙酸二钠0.05%、焦亚硫酸钠0.23%;曲拉溶解液离心脱脂的最佳工艺:重力环内径为108mm、进料流量为2.5t/h、排渣间隔时间为5min。对15批次产品进行感官评价和理化检测,感官评价结果:呈淡黄色粉末,无嗅无味;各项目理化检测平均结果为:蛋白质91.0%,脂肪0.6%,乳糖0.19%,水分10.3%,灰分5.0%,pH7.07。工艺优化后,原料曲拉的溶解速率提高20.7%;曲拉凝乳酶干酪素感官指标得到很好改善;脂肪质量分数下降了50%,同时其他理化指标均优于优化前指标,大大提高了产品品质。

摘要：针对凝乳酶干酪素生产过程中出现的不凝乳或凝乳不完全及凝乳前出现白色沉淀的问题,采用酶活力测定及CaCl2促凝的关键技术,进行HCl浓度、流量和CaCl2浓度、流量的单因素实验,确定消除白色沉淀的最佳条件。通过CaCl2添加量、凝乳温度、凝乳pH值、凝乳后升温速率4个因素,设计正交实验,确定凝乳工艺条件。消除白色沉淀的最佳条件为:HCl浓度为0.3 moL/L,添加速率45 mL/min,CaCl2浓度为25%,添加速率为45mL/min;凝乳的最佳条件为:CaCl2添加量2%,凝乳温度40℃,凝乳pH值6.5,凝乳后升温速率为2℃/min,在此条件下,产品收率平均达到70.93%,蛋白质平均含量达到91.78%,灰分降低到5.30%,感官品质良好。

摘要：研究了以牦牛乳蛋白、脱脂奶粉为主要原料,在单因素试验的基础上采用响应面试验设计优化牦牛乳蛋白营养粉配方。结果表明,酪蛋白多肽、酪蛋白酸钠、脱脂奶粉及乳清蛋白的配比对产品蛋白含量影响较大,酪蛋白多肽、酪蛋白酸钠、脱脂奶粉及苹果粉的配比对产品感官影响较大。通过响应面优化,得到的产品最佳配料比为:酪蛋白多肽16%,酪蛋白酸钠14%,乳清蛋白25%,脱脂奶粉32%,聚葡萄糖10%,苹果粉3%。牦牛乳蛋白营养粉需在温度低于30℃、相对湿度小于65%的条件下贮藏。

摘要：为保证干湿法复合生产工艺生产的配方奶粉符合相关质量标准的要求,试验研究了干湿法复合生产工艺中维生素、矿物质以及其他营养素的衰减情况,分析了湿法工艺部分、干法工艺部分以及干湿法复合工艺中的营养素损失。结果表明,营养素衰减主要发生在湿法工艺部分,干法工艺部分基本无衰减,其中维生素C的总损失率为40.25%,铜的总损失率为26.41%,其他营养素也有不同程度的衰减。因此在配方设计时除了要考虑营养素的货架期衰减外,还应考虑生产加工条件下营养素的衰减情况。

摘要：酪蛋白为牛乳中主要的蛋白形式,不仅能为生物体生长发育提供必需的氨基酸,而且酶解后可得到一系列具有重要生理功能的生物活性肽,抗凝血肽就是其中一种,毒副作用小、抗凝血效果明显,可作为心脑血管疾病治疗的潜在药物。本试验以牦牛乳酪蛋白为原料,采用胰蛋白酶酶解酪蛋白制备抗凝血肽,通过筛选显著单因素和设计正交试验,确定了牦牛乳酪蛋白抗凝血肽最佳制备条件为:温度为30℃、pH为6.2、底物浓度为4%、酶底比为1.75%、反应时间为3h。在该条件下所制备的抗凝血肽的抗凝血效价单位数可达837.4U/mg。

摘要：研究以牦牛乳粉、浓缩乳清蛋白为原料,在单因素试验的基础上以感官、分散性为响应值,采用混料设计对中老年牦牛乳蛋白粉配料比例进行优化。得到产品最优原料配料比为:牦牛乳粉10.4%、乳清蛋白84%、大豆分离蛋白4.5%、碳酸钙0.6%、复配矿物质0.2%、复配维生素0.2%、酪蛋白磷酸肽0.1%,在此结果下,得到的产品蛋白含量为74.8%。

摘要：为得到冻干酸奶块的最佳配方,以酸奶块的综合感官分值为指标,以正交试验和Box-Behnken响应面试验设计分别探究主料脱脂乳粉、麦芽糊精、白砂糖,以及辅料酸奶粉、麦芽糖浆、果胶的添加量和浓度的最佳配比。结果表明,最佳配方为脱脂乳粉添加量30.0%、麦芽糊精添加量11.0%、白砂糖添加量24.0%、酸奶粉添加量17.42%、麦芽糖浆添加量16.75%、果胶添加量0.62%、溶液浓度为24.87%。该试验为酸奶块的综合开发利用提供参考。