摘要：以大黄鱼鱼卵为主要原料,添加适量的淀粉、食盐、白砂糖、浓缩鸡汁和花生油等辅料,研制大黄鱼鱼籽酱。研制过程中对添加的辅料用量进行了单因素试验,并在此基础上设计L9(34)正交试验,确定大黄鱼鱼籽酱的最佳调味工艺。结果表明,当淀粉添加量为4%,食盐添加量为3%,白砂糖添加量为1.0%,浓缩鸡汁添加量为3%时,所制得的大黄鱼鱼籽酱感官品质评分最高,具备较优的口感、色泽及质地,该研究成果对进一步开发利用大黄鱼鱼籽资源提供了参考依据。

摘要：目的:以富含海洋硫酸软骨素的鲨鱼软骨粉为主要原料,研发一种具有改善关节效果的含片。方法:以感官综合评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验设计分析,利用模糊综合评价方法优化工艺配方。结果:含片最佳配方为鲨鱼软骨粉添加量50.0%,乳粉添加量25.0%,青柠檬果粉添加量8.0%,预胶化淀粉添加量5.5%,硬脂酸镁添加量0.3%,阿斯巴甜添加量0.8%。结论:经长期试验和加速试验,产品均符合相关标准,可为海洋功能性食品的开发提供参考。

摘要：本文以鲨鱼皮为原料,将栅栏防腐技术应用于冷藏调理即食鲨鱼皮的保鲜。单因素试验选择并确定冷藏调理即食鲨鱼皮的适宜前期减菌技术与抑菌保鲜剂及其浓度范围;采用L9(34)正交试验设计,以菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)为衡量指标,优化抑菌保鲜液的配比。研究结果表明:臭氧杀菌技术能有效实现冷藏调理即食鲨鱼皮的前期减菌作用,在臭氧浓度固定为500mg/kp的条件下,作用25min时,前期减菌效果明显。优化后的冷藏调理即食鲨鱼皮抑菌保鲜液的配比为,山梨酸钾0.060g·kg-1,乳酸链球菌素(Nisin)0.4g·kg-1,保鲜液pH≤4.5;在此条件下,产品的保鲜效果最好,在0℃～4℃条件下,可防腐保鲜60d。

摘要：本文以鲨鱼软骨粉、蓝莓粉、柠檬粉为主要原料,开发了一种鲨鱼软骨冲调粉,并以产品的冲调情况、口感和滋味、气味、色泽为评价指标,通过感官评定、利用正交试验设计,以模糊数学算法综合评价优化鲨鱼软骨粉、蓝莓粉、柠檬粉、阿斯巴甜添加量,旨在利用模糊数学感官评价法准确客观优化鲨鱼软骨冲调粉的配方,为鲨鱼软骨产品生产和研发提供参考。

摘要：本文以鲨鱼皮为原料,研究冷藏调理即食鲨鱼皮的增脆工艺技术。在单因素基础上采用三因素二次通用旋转回归试验设计方案,以产品的剪切力为衡量指标,建立了冷藏调理即食鲨鱼皮剪切力Y与六偏磷酸钠溶液的浓度X1、漂烫时间X2与冰水急冷时间X3的数学回归模型,并对三因子的最优组合进行了定量探讨。结果表明,冷藏调理即食鲨鱼皮增脆的最佳工艺参数组合为:六偏磷酸钠溶液浓度4.0g·L-1,漂烫时间2.0min,冰水急冷时间13min,在此条件下制备的冷藏调理即食鲨鱼皮产品剪切力为26.52N,口感良好。