摘要：以提高双孢蘑菇片干制质量为目的,采用自制小型气调干燥试验设备,以CO2、N2置换部分空气作为干燥介质对双孢蘑菇片进行干制对比试验。采用正交试验方法,分析了不同干燥介质对双孢蘑菇片干制质量的影响。结果表明,在干燥室气体的O2含量相同条件下,以N2置换部分空气为干燥介质,可提高双孢蘑菇片的脱水率,干制品褐变度降低、维生素C保存率较高。用均匀试验设计回归分析程序拟合产品的褐变度、维生素C和ADF质量分数随干燥室气体O2含量、干制温度和干制时间变化的回归方程,置信水平达95%,可用于指导实际生产。

摘要：为提高茶树菇干制品品质,采用正交试验设计方法,探讨柠檬酸(C6H8O7·H2O)、抗坏血酸(C6H8O6)、氯化钙(CaCl2)及其复合的褐变抑制剂,以及逐步升温干燥、直接恒温干燥、间隔干燥3种热空气干燥方式对茶树菇干制品品质的影响。结果表明,经护色处理的茶树菇干制品品质较无护色处理的好,同种抑制剂、不同用量的护色效果存在明显差异(P<0.01);复合抑制剂的护色效果优于单一抑制剂,呈协同、增效作用;茶树菇干制品品质最好的护色条件为(0.2gCaCl2+0.4gC6H8O7+0.04gC6H8O6)/100mL水,浸泡时间30min。逐步升温干燥、直接恒温干燥、间隔干燥均适用于茶树菇的干制,其中以逐步升温干燥的茶树菇褐变最少,品质最好。