摘要：鲜味肽是近年来新发现的呈味物质,但国内外对其呈味效果存在争议。导致这一争议的可能原因是验证鲜味肽呈味效果的方法主要是采用化学合成法。为了制备生物源鲜味肽,以便对鲜味肽呈味效果进行再评价,本文以争议性鲜味八肽为目标肽,采用基因工程法,构建了制备生物源鲜味肽的表达载体,并对其表达效果进行了验证。根据争议性鲜味八肽的一级结构Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala和大肠杆菌*** BL21(DE3)的密码子偏爱性,设计了该鲜味八肽的DNA序列,并将其克隆在pET-32a(+)上形成表达载体。通过菌落PCR检测阳性克隆、重组质粒鉴定及工程菌的诱导表达,结果发现,鲜味八肽的目的基因成功重组在pET-32a载体上,所得pET-32a鲜味肽重组载体转化大肠杆菌后能够正常表达融合蛋白。这为后续获得生物源鲜味八肽奠定了基础。

摘要：目的:研究将现代生物酶解技术与传统肉松加工技术结合,并通过添加富含维生素的胡萝卜等成分,开发集营养、保健、消闲为一体的方便肉松制品。方法:应用单因素比较结合正交试验设计,对兔肉蛋白酶解条件,影响肉粉松感官质量的配方,以及冷冻干燥工艺参数进行实验研究。结果:酶解用木瓜蛋白酶在温度50℃、时间6h、加酶量2%、pH7.0、固液比1:4条件下进行;在兔肉糜中添加4%大豆分离蛋白和50%复合果蔬泥时,兔肉松的质量最好;真空冷冻干燥最优工艺条件确定为装料厚度3mm,预冻温度-25～-30℃、干燥仓压力40Pa、升华温度60℃、解析温度20℃、解析压力40Pa。

摘要：以猪碎肉为原料,首先通过响应面单因素实验研究氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶添加量等因素对冷保鲜重组猪排综合品质的影响。以此为基础,采用响应面法中BoxBehnken设计研究不同氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶对冷保鲜重组猪排规范化综合得分的影响,并建立四元二次方程模型以进行参数优化。结果显示氯化钠1.4%、复合磷酸盐0.3%、大豆分离蛋白2.2%、TG酶1.6%,冷保鲜重组猪排规范化综合得分值为0.946,模型回归系数高(R^2=0.9740)且预测精确(相对误差为0.8%)。

摘要：为了建立标准化的调理鱼肉制品的制作工艺,确保产品品质和风味的稳定性,文章以鲫鱼鱼肉为原料,以食盐、鸡精、糖、料酒、姜粉、复合磷酸盐为主要配料,经过滚揉腌渍、包装、冷藏等步骤,制作了调理鲫鱼肉制品,并根据感官评价得分对制作调理鲫鱼肉的腌制配方进行了优化。在对各配料最佳添加量的单因素实验基础上,通过正交实验法设计优化实验方案,根据极差计算确定了调理鲫鱼腌制液的最佳配方。以肉重计,各种配料的添加量分别为食盐0.7%、鸡精0.15%、糖3%、料酒6%、姜粉0.1%、复合磷酸盐0.35%。通过该腌制液制作的调理鲫鱼肉具有咸淡适宜,腥味较低,口感细腻,能较好保持新鲜鱼原有滋味等特点,可直接用于煎、炸、焖、煮烹调使用。

摘要：探讨酶解骨素的最优工艺及对优化实验方法的选择提供借鉴,通过响应面法和正交试验分析了酶解骨素的最优工艺,并对结果进行比较,发现两种试验设计方法在分析各因素对水解度的影响上得出的结果相同,即酶浓度>时间>温度>pH,但是响应面法对数据的统计分析优于正交试验;两种方法获得的最优工艺验证实验显示,响应面法得出的最优工艺所得的水解度比正交试验高出15.4%。酶解骨素的最优工艺确定以响应面法为准,为酶解温度60℃、酶解时间5 h、pH 4、酶用量0.146 mkat/g。

摘要：以鸡皮、大豆分离蛋白和水为原料,经过斩拌、低温冷藏胶凝后制成蛋白凝胶。采用D-optiomal混料设计方法对复配比例进行优化,确定最佳复配比例为:鸡皮糜18.638%,大豆分离蛋白14.864%,水65.136%。在确定的最佳复配比例下制备蛋白凝胶,并将其以不同比例与蛋液混合加工鸡蛋干,对鸡蛋干产品的质构特性、含水率、出品率、色泽及微观结构方面的特性差异进行分析。研究表明,添加较低比例的复配蛋白凝胶可提高鸡蛋干的保水性,改善产品色泽及凝胶强度、咀嚼性、弹性及回复性等质构特性,但过高的添加比例会导致油脂析出,使品质下降。当复配蛋白凝胶添加比例为10%~20%时制作的产品外形更佳,口感更好。

摘要：选择CaCl2和绿茶质量比为1∶1的复合脱腥剂对银鳕鱼进行脱腥处理。以鳕鱼腥味物质特征成分三甲胺含量及感官得分为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计对银鳕鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明:复合脱腥剂浓度2.75%、浸泡料液比1∶11(g/mL),浸泡时间48min、浸泡温度38.3℃时,银鳕鱼感官评分值最高,三甲胺含量最低。

摘要：在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性。研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水以及鸡蛋液的适宜添加范围。然后利用混料最优设计D-optimal优化复配比例,采用质构仪测定鸡蛋干硬度、弹性,以其综合评分Y作为响应值评价鸡蛋干。结果表明:单因素试验鸡皮糜、大豆分离蛋白、水与鸡蛋液适宜添加范围分别为5%~10%、5%~10%、20%~30%和50%~70%。通过拟合模型优化,复配比例为鸡皮糜5%、大豆分离蛋白5.357%、水24.459%和鸡蛋液65.184%,此条件下制得的鸡蛋干硬度为744.962 g,弹性为0.998,综合评分Y为0.989,具有最佳的质构特性。

摘要：以高效液相色谱法测定芦荟干粉中芦荟甙含量,运用中心组合设计对超声波辅助提取芦荟干粉中芦荟甙的工艺进行优化。结果表明:在乙醇浓度70%,液料比20∶1(mL/g),提取温度45℃下提取时间30 min,芦荟甙含量达到3.31 mg/g,与预测值3.33 mg/g相差不显著。

摘要：为探究超声辅助双水相法提取水蜜桃果肉和果核中的绿原酸的工艺条件,考察聚乙二醇分子质量、盐种类、超声温度、超声时间、超声功率对提取率的影响,以绿原酸提取量为指标,应用Box-Behnken设计进行响应面分析优化最佳提取工艺条件,并研究绿原酸提取物的抗氧化活性。结果表明,果肉和果核绿原酸最佳提取工艺参数为:聚乙二醇分子质量为600,无机盐组分为(NH_(4))_(2)SO_(4),超声温度为40℃,超声时间为32.5 min/32.0 min,超声功率为300 W/290 W,在此条件下,水蜜桃果肉和果核绿原酸的提取率分别为123.05 mg/kg FW和91.83 mg/kg FW。抗氧化能力测试表明,在绿原酸提取物浓度为200μg/mL时,水蜜桃果肉和果核绿原酸提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的清除率分别可达到68.63%和64.75%、63.18%和56.34%、70.65%和63.98%、68.19%和59.98%。对半抑制浓度(IC_(50))进行测定得出,果肉和果核绿原酸提取物对DPPH自由基抗氧化能力优于另外3种自由基,为130.19μg/mL和135.46μg/mL。研究结果表明,超声辅助双水相法可以有效提取水蜜桃果肉和果核中的绿原酸,所提取的水蜜桃绿原酸具有良好的抗氧化活性,并具有潜在的深度开发应用价值。