摘要：【目的】研究磷钾镁施肥配比对不同类型水稻胚乳成分及食味的影响,为通过施肥改善稻米食味品质提供依据。【方法】选取低直链淀粉含量的软米品种、优良食味的普通粳稻品种和高产的粳稻新品系为试验材料,通过4因素3水平正交设计,设置磷肥、钾肥和镁肥处理,并通过对糙米的逐层碾磨,分析不同层次米粉的直链淀粉含量、蛋白质含量差异,及其与食味特性的关系。【结果】从食味表现看,低直链淀粉含量的软米品种最佳,高产品系彦粳4号次之。各分层胚乳成分对质构特性、食味特性影响不同,其中呈味层直链淀粉主要控制糊化特性,米芯层直链淀粉主要调节适口性,呈味层蛋白质是调控食味的关键。通径分析表明,表层质构中平衡度、黏度和附着性对食味值的直接作用最大,且主要通过平衡度调节;整体质构中食味值是由黏度特性和硬度综合影响,其中附着量对食味值贡献最高。从施肥角度来看,高磷可降低直链淀粉含量和硬度,增加黏性,高钾能有效提高软米品种直链淀粉含量,并可促进蛋白质的合成,高镁肥对提高稻米质构黏度性状、附着特性、食味值都具有显著作用。在RVA方面,高磷+中或高镁肥是施肥组合中提高崩解值、降低回冷值的基础。在质构方面,高水平镁肥配以不同水平的磷钾肥可改善米饭质构附着特性,而高钾肥是施肥组合中提高米饭表层黏性和平衡度的基础。但对于软米品种,适量增施钾镁肥,再配以较高水平磷肥,可提高该类品种的直链淀粉含量和蛋白质含量,使食味达到最佳。而普通品种(系)需降低钾肥,增加黏性。【结论】肥料配比通过调控胚乳成分而对食味产生综合影响。总体上,磷肥主要改善稻米外观和食味特性,钾肥对质构特性影响明显,而镁肥对改善适口性作用较好。根据品种(系)特性,软米品种应以高磷+高钾+高镁为宜,普通品种(系)应以高磷+低钾+中或高镁为宜。