摘要：采用葡萄酒多酚系列指标,构建味感质量预测模型,实现干红葡萄酒涩感和余味的客观量化。试验以宁夏和新疆的50款赤霞珠干红葡萄酒为原料,利用常规方法检测样品总酸、挥发酸和pH值,采用自由基清除法测定抗氧化活性,通过紫外-可见分光光度计法分析总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮醇、酒石酸酯含量,并以感官品评法量化干红葡萄酒的涩感和余味。相关性分析结果显示,总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮醇等对涩感和余味的影响有显著差异(P0.05)。感官品评量化结果显示,宁夏和新疆产区酒样的涩感得分为6.18和5.70,余味得分为5.37和4.85,供试酒样的涩感与余味质量良好,且存在相似的变化趋势。以多酚系列指标表征的涩感质量偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型的决定系数(r-square,R^(2))为0.83,余味模型的R^(2)为0.78,结果表明,总酚、黄烷醇、挥发酸、DPPH等指标对葡萄酒的涩感和余味贡献较大,黄酮醇和酒石酸酯主要影响葡萄酒的涩感,而花色苷、总酸和pH值则主要影响葡萄酒余味。研究得出,基于紫外-可见分光光度计法设计的多酚系列指标可以较好地解析干红葡萄酒的味感质量,降低检测成本,具备表征和预测干红葡萄酒味感质量的能力。

摘要：【目的】实现贺兰山东麓地区废弃葡萄枝条资源化、无害化处理,解决食用菌原材料不足问题。【方法】引进7个毛头鬼伞菌株,利用贺兰山东麓葡萄枝条作为主要栽培原料代替传统栽培基质设计6个栽培配方,将菌株与配方排列组合设置42个处理,探究毛头鬼伞在含有葡萄枝条栽培基质中的生物学效率、粗多糖等营养成分、氨基酸风味成分和重金属安全性,利用灰色关联度分析筛选出适宜的栽培配方。【结果】42个处理中,16个含有葡萄枝条栽培基质的处理生物学效率超过100%,其中CM6处理(菌株CC900,含有20%葡萄枝条的栽培基质)生物学效率最高,粗多糖含量显著高于对照(不含有葡萄枝条基质的处理);灰分含量与生物学效率联系密切,生物学效率较高则灰分较高。利用葡萄枝条栽培毛头鬼伞不会影响其产量、商品外观和风味,符合国家食品安全标准。CM6(菌株CC900,含有20%葡萄枝条、38%棉籽壳、20%麦麸、20%玉米芯、1%石灰、1%石膏的栽培基质)、DM4(菌株CC155,含有30%葡萄枝条、28%棉籽壳、20%麦麸、20%玉米芯、1%石灰、1%石膏的栽培基质)、CM3(菌株为白鸡腿,含有20%葡萄枝条、38%棉籽壳、20%麦麸、20%玉米芯、1%石灰、1%石膏的栽培基质)是综合表现较好的栽培方案。【结论】葡萄枝条不仅可代替部分传统原料栽培毛头鬼伞,且在一定程度上提高了毛头鬼伞产量和营养成分,降低了生产成本,是毛头鬼伞良好的栽培原料。

摘要：研究粟酒裂殖酵母S17与戴尔有孢圆酵母R68不同的混合发酵方式对赤霞珠桃红葡萄酒理化指标、色泽、香气质量的影响,为利用非酿酒酵母提升葡萄酒品质奠定理论基础。以宁夏西鸽酒庄赤霞珠葡萄为试材,设计两种菌株单独接种、同时接种与顺序接种的模式酿造桃红葡萄酒,以商业酿酒酵母CECA单独发酵为对照。酿造完成后对酒样的基本理化指标、色泽和香气成分进行分析,香气特征通过感官品鉴量化表征。结果表明:S17与R68共同发酵的酒样中挥发酸含量(0.29 g/L)低于S17单独发酵(0.81 g/L)和先接种S17后接种R68(0.78 g/L)的处理组;共同发酵苹果酸含量(0.62 g/L)低于R68单独发酵(0.85 g/L)和先接种R68后接种S17发酵(0.71 g/L)。3种混酿方式花色苷和丙酮酸含量较高,酒体色泽饱满。S17与R68共同发酵的酒样的酯类物质含量高(21525.60μg/L),并增加了金合欢醇、柠檬烯、正辛醛、苯乙醛等挥发性化合物的含量。结论:粟酒裂殖酵母与戴尔有孢圆酵母的共同接种方式发酵具有降低挥发酸,提升葡萄酒的果香和香气复杂性的潜力,并且有利于改善葡萄酒的色泽质量。

摘要：目的:以新鲜红地球葡萄为原料,选用发酵温度、酵母菌种、浸渍条件和是否添加辅料4个因素,探究不同发酵条件对红地球葡萄蒸馏酒品质的影响。方法:设置不同发酵温度(高温25℃,低温15℃)、接种发酵与自然发酵、浸渍与清汁发酵、添加辅料与不加辅料4组变量,设计12组影响因素试验组合,并组成20组单因素对比实验,研究单因素变化条件下红地球发酵原酒及蒸馏酒的理化指标以及酯类、酸类、酚类、醛类等香气物质的差异,以期对红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺条件进行优化。结果:红地球葡萄在较低的温度和浸渍作用下进行自然发酵,在添加辅料时所得蒸馏酒总酯含量及酸含量较高,高级醇含量相对较低,具有良好的风味和光泽度,蒸馏酒品质良好,香气均衡。结论:蒸馏酒的基酒在发酵过程中受到酵母添加、浸渍作用、发酵温度和添加辅料等多种工艺因素的影响。本试验所得最佳酿造工艺以期解决目前红地球葡萄产量过剩、大量堆积、储藏困难等问题,助力我国葡萄酒产业的经济发展。

摘要：研究户太8号桃红葡萄酒贮藏期的香气物质变化规律,并比较几种添加剂处理的护香效果,旨在优化设计葡萄酒的陈酿工艺。研究以户太8号桃红葡萄酒为试材,当葡萄酒发酵结束后分别添加适量葡聚糖、没食子酸、甘露糖蛋白和谷胱甘肽处理,而后定期采集酒样,对酒样香气通过仪器和感官进行分析。香气成分采用SPM E-G C-MS定性定量分析,香气特征通过感官培训的品评小组量化品评。结果表明:户太8号桃红葡萄酒中共定量出33种香气物质,有9种成分的气味活性值(OAV)大于1,11种成分的OAV在0.1~1.0。贮藏期间,酒样中乙酸酯和中链脂肪酸乙酯含量在贮藏初期急剧下降而后趋于平稳,高级醇含量逐渐升高至平缓,脂肪酸、萜烯类和苯乙基类化合物的含量逐渐升高并在贮藏后期降低。贮藏1年后,葡聚糖处理的酒样中果香酯、苯乙基类以及己(烯)醇类化合物等香气物质含量明显高于其他处理组,而其他处理组之间差异不显著。感官分析也表明,葡聚糖处理组比其他处理组具有更好的温带水果、甜香、花香和小浆果香的香气特征。研究发现,在发酵结束后添加300 mg/L葡聚糖对贮藏期户太8号桃红葡萄酒表现出较好的护香作用。

摘要：在葡萄酒/果酒产业高端应用型人才培养方面,实践能力的培养趋于弱化是目前的短板,这主要缘于产业分散,专业教学偏重理论,且多学科交叉课程内容分散,教师实践研究与指导能力有限。课程组通过多年的实践和改革,探索出了“风味—理化—工艺”三元协同的葡萄酒/果酒工艺实践的教学体系,建立了三元之间的互作关系,改革教学方法和评价手段,有效提高了葡萄酒/果酒产业高端复合型人才的实践能力和创新水平。

摘要：研究优选胶红酵母与酿酒酵母不同混合发酵方案对季风性气候区干红葡萄酒的香气质量、多酚及颜色的影响,优化增香酿造技术方案。实验以陕西合阳梅鹿辄葡萄为试材,设计2种菌株不同比例同时接种和顺序接种策略酿造干红葡萄酒。酿造完成后,对葡萄酒样品的香气成分进行顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法定性定量分析,香气特征通过感官量化品评法描述,采用光谱法量化分析酒样的13个颜色与多酚相关指标。结果表明,高比例同时接种显著增加了品种香气成分的含量,尤其是C6化合物和硫醇,而顺序接种更利于释放萜烯类和β-大马酮香气成分;发酵香气中高级醇、C6~C12脂肪酸及其酯类的含量随优选酵母接种比例的升高而增加,顺序接种在提高乙酸酯和苯乙基类化合物含量上有明显优势。较高比例(4∶1)同时接种和顺序接种处理明显增加了酒样中总花色苷、黄酮醇、酒石酸酯的含量,显著提高了辅色花色苷比例。感官分析表明,高比例同时接种处理显著增强供试酒样果香和花香的同时,也增强了生青和动物味,而顺序接种处理适度增强果香和花香的同时却能降低不良气味。综上,优选胶红酵母与酿酒酵母不同接种处理的混合发酵干红葡萄酒具有差异明显的色泽风味质量特征,顺序接种适度增香的同时没有生成不良气味的风险,并且有利于改善色泽质量。

摘要：为研究葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响,设计150、240、330、420、500 mg/L可同化氮质量浓度和170、200、230 g/L还原糖质量浓度,共计15个处理,测定了模拟葡萄汁酒精发酵过程中酵母生长、还原糖消耗和可同化氮消耗的变化。结果表明,模拟汁中可同化氮质量浓度过低(150 mg/L)则不能充分满足酵母生长的需要,同时限制了酵母的还原糖消耗速率,通过提高初始还原糖质量浓度至200 g/L可促进酒精发酵进行;酵母在初始可同化氮质量浓度高于240 mg/L的模拟汁中可以正常生长,此时初始还原糖、可同化氮质量浓度对酵母生长量均无显著影响,还原糖含量最直接影响酿酒酵母菌株的发酵特性,决定发酵时间长短,表现为在初始还原糖质量浓度较低(170 g/L)的模拟汁中,酵母生长速率随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而加快,在初始还原糖质量浓度较高(200~230 g/L)的模拟汁中,酵母生长速率不受初始可同化氮质量浓度的影响;当模拟汁初始可同化氮质量浓度高于330 mg/L时,酵母对可同化氮的消耗开始出现剩余,剩余量随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而增加,此时可同化氮质量浓度能够充分满足酵母可同化氮代谢的需要,且酵母对可同化氮消耗量随着初始还原糖质量浓度的增加而略有减少。

摘要：采用数据可视化技术开发一种干红葡萄酒的光谱指纹图谱,用于不同类别干红葡萄酒的鉴别。实验采集我国河北沙城和昌黎两个产区的干红葡萄酒样品,酒样在酿造年份、品种和陈酿方式上有差异。葡萄酒样品经反相C18柱分馏得到9个馏分,低压旋转浓缩至干后,再用与分馏样品等量的模拟酒溶解。随后,葡萄酒及其分馏样品经UV-Visible分析,收集190～1 100nm波段的光谱吸收值,利用可视化技术处理数据得到供试酒样的光谱指纹图谱。最后,采用高效液相色谱-二极管阵列检测器(HPLC-DAD),在指纹图谱差异明显的波段选择检测波长,定性分析葡萄酒和馏分中的单体酚及其衍生物。结果显示,供试干红葡萄酒样品光谱特征的差异在190～600nm。不同品种干红葡萄酒的光谱数据可视化结果差异不大,但不同年份酒样有明显的区别,主要集中在520nm的波段,不同产地葡萄酒的差异主要体现在F8馏分上,不同陈酿方式葡萄酒的可视化特征几乎涵盖整个可视化波段。HPLC-DAD在280,313,365和520nm波长下定性分析结果揭示了对光谱指纹图谱的特征有影响的单体酚及其衍生物。研究结果表明,采用可视化技术设计的葡萄酒光谱指纹图谱可以区分不同年份、产地和陈酿方式的干红葡萄酒产品。

摘要：利用快速溶剂萃取仪优化提取新品种‘媚丽’葡萄籽中原花青素。结果表明:利用响应面优化方法,得到最佳萃取条件为提取时间13min、提取压强1161psi、甲醇体积分数80%、提取温度80℃,此时原花青素提取率的理论预测值为6.817%,重复提取3次,测得提取率为6.286%,相对误差为7.79%,纯度41.02%。