摘要：以贵州和老挝生产的5个品种糙薏米为试材,比较其同一萌芽条件下的生理生化变化,优选出适宜萌芽的糙薏米品种。以优选出的糙薏米为原料,以发芽率和萌芽过程合成的γ-氨基丁酸(GABA)含量为评价指标,采用单因素试验及正交试验设计优化糙薏米萌芽工艺条件,并跟踪其主要营养素与功能成分动态变化。结果表明:供试的5个薏米品种中,以贵州小白壳薏米(GZ-1)萌芽后的发芽率、游离氨基酸和GABA含量最高。贵州小白壳薏米(GZ-1)萌芽最佳工艺条件为:萌芽温度28℃、相对湿度90%,萌芽时间96h,发芽率达到90%,GABA含量可达78.18 mg/100g;萌芽期间,糙薏米的脂肪、蛋白质、淀粉、粗多糖含量逐渐降低,而还原糖、游离氨基酸、GABA、VC、VB1、VB2逐渐增加,但薏苡仁酯含量变化幅度小。萌芽薏米是一种营养价值与生物活性更佳的功能食品基料。