摘要：以四川达州地区市售4种不同品牌的灯影牛肉片为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对达州地区灯影牛肉片中的挥发性风味成分进行定性定量分析。在所有样品中共鉴定出185种化学成分,包括45种醇类化合物、28种酯类化合物、28种酮类化合物、21种酸类化合物、18种醛类化合物、13种烯烃类化合物、7种酚类化合物和25种其他类化合物。不同品牌灯影牛肉片的挥发性风味物质具有一定差异,可能是原辅料及加工工艺不同造成的。该研究可为灯影牛肉片的标准化生产、风味调控和品质提升提供一定的理论依据。

摘要：本文在传统肉脯制作工艺的基础上,以黄牛背脊肉为原料,固定烘烤温度为75℃,探究热风烘烤与热泵烘烤对原切牛肉脯品质的影响。结果表明:在相同烘烤时间下,热风烘烤于烘烤前90 min较热泵烘烤具有更低的水分含量与出品率,当烘烤时间超过90 min,水分含量与出品率均高于热泵烘烤,且最终水分含量与出品率高于热泵烘烤,分别为25.23 g/100 g、36.24%与19.59 g/100 g、30.56%;热风烘烤在烘烤过程中油脂受氧化程度高于热泵烘烤,具有更高的酸价,分别为0.72 mg/g与0.62 mg/g。在相同出品率下,热泵烘烤较热风烘烤有更好的色差值和感官评分,在出品率为45%时均达到最佳感官评分,分别为89.9分与80.3分。综上所述,热泵烘烤更适合原切牛肉脯的规模化生产,可以提高生产效率,降低油脂氧化程度,提升产品品质。

摘要：以即食原切牛肉片为主要研究对象,分析不同贮藏温度(25、37、50℃)条件下即食原切牛肉片的感官指标、色差、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARs)和菌落总数的变化及其相关性,采用化学反应动力学模型分析构建牛肉片货架期预测模型并进行货架期预测。结果表明:不同贮藏温度下原切牛肉片的感官品质和a*值随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、TVB-N和TBARs值均随着贮藏时间的延长而逐渐上升,且上升速率为50℃>37℃>25℃;通过分析不同贮藏温度下原切牛肉片的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出菌落总数为货架期预测模型的关键因子;通过菌落总数的动力学方程计算出即食原切牛肉片在25、37、50℃条件下的理论货架期分别为90、50、28 d,且与实测值能较好符合。