摘要：对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。

摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同厂家的泡姜的挥发性香气物质,对比香气物质的种类和含量的差别,探究不同香气物质对泡姜风味的影响。研究结果表明,通过对5种泡姜的香气物质进行分析,共鉴定出香气物质143种,其中包含烯类化合物72种,醇类化合物24种,酯类10种,醛酮类11种,酸类4种,酚类6种,其他化合物4种。其中烯类化合物、醇类和酯类三类成分含量大约占比90%。一年以上陈泡的泡姜风味明显优于一年以下的泡姜。泡制一年以上的泡姜由于醇类物质和酚类物质种类更多、酸类物质含量更低这两个方面的原因可能导致其香气优于泡制一年以下的泡姜。

摘要：黄油是乳品工业中最重要的产品之一,在高档烘焙产品中拥有广阔的消费市场,但天然黄油成本高与香气不足的加工特点已经成为制约黄油加工产业发展的瓶颈。本研究采用脂肪酶酶解结合植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳杆菌与嗜热链球菌作为外加复合发酵菌剂的多种微生物发酵作用对黄油进行风味改良处理,以期寻找乳品增香的新方法。结果表明,以黄油酶解液为原料,复合发酵菌剂接种量为3%,发酵温度为35℃,发酵时间为6d,可以充分利用黄油本身的乳脂与乳糖成分,使产品的酸香韵、奶香韵和厚重感增强。

摘要：为了研究冷鲜黄牛肉在火锅底料中涮食的最佳条件,本文以预制冷鲜黄牛肉为原料,测定不同的火锅涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉的色泽、结构特性与感官评分的影响。结果表明,当涮食温度为95℃,涮食时间为2.5 min时,黄牛肉的色泽、剪切力、硬度、破裂强度、弹性和凝聚性较好,感官评分最高。